1、要保持食材外表的完整性

　　脆皮類菜餚通常都要求食材能保持完整的外形，因此，在處理食材時一定要保證外皮沒有破損，比如家禽之類的食材要從肛門處取出內臟，而不是剖開腹部，這樣才能最大限度地保持家禽的外形完整。

　　2、食材預先制熱後才能上脆皮水

　　食材被塗抹上脆皮水之後，下鍋炸制時很快就會上色，再多炸一會都會讓顏色變得難看。因此，我們在塗抹脆皮水之前要把食材預先制熟，這樣才能保證食材上色後就完全熟透了，避免出現上色剛好而食材不熟的現象。

　　將食材預先制熟的方法通常是白滷，因為白滷不會影響脆皮水的上色效果。預先滷製食材時還要注意一點，就是把食材滷至剛剛熟的程度就好了，這樣才能有效地避免出現外皮破損或肉質老韌的情況。

　　食材滷好出鍋後還要用溫水沖掉表面的油汙，因為油汙過多就會導致塗抹脆皮水不能塗抹的很均勻，炸制後的顏色也會不均勻。

　　3、塗抹脆皮水一定要趁熱

　　塗抹脆皮水一定要在食材還較熱的時候塗抹上去，食材冷了以後再塗抹會影響成菜的效果。塗抹脆皮水之前還可以在脆皮水裡加入適量食粉，這樣能讓食材的外皮更加酥脆好吃。

　　將食材均勻地塗抹上脆皮水以後，還要用叉燒環把食材穿起來，掛在通風良好的地方晾乾水分，至少要晾曬1小時左右。通風不好的時候還要用電風扇吹乾，要保證食材的表面沒有生水，因為有水的地方就不容易上色。

　　4、晾乾的食材要儘快入鍋炸制

　　食材晾乾後就要儘快的入鍋炸制，如果再繼續晾下去，晾的太乾了，下鍋炸制之前就已經變黑了。暫時不能下鍋炸制的時候，就要先用保鮮膜把它封好儲存起來，防止食材表面變得過幹而發黑。

　　5、食材要在油溫較低時下鍋

　　製作脆皮類菜餚，食材下鍋炸制時的油溫不能太高，一定要在油溫較低時下鍋炸制。有些時間甚至可以把食材放在漏勺上，然後從鍋裡舀取熱油淋在食材上，以淋油的方式讓食材內部變熱。

　　當食材的表面變成你期望的顏色時，馬上停止油炸或淋油，將鍋裡的油溫升高後，再次下入食材復炸至表皮金黃酥脆，出鍋。

　　脆皮水的使用方法及使用技巧就介紹完了，掌握以上細節就能做出漂亮誘人的脆皮菜餚，這些方法和技巧同樣也適用於脆皮糊。

原來脆皮水是一種調料，烹調雞或鴨時用此調料抹在其身上用的。脆皮水可自己製作，原料是以清水中放進醋、酒、麥芽糖配料混合攪勻煮沸待涼後即成了＂脆皮水＂，也叫＂玻璃脆水＂。配方:①150克煮沸的水 ②200克麥芽糖（溶化待用）③600克白醋 ④80克大紅浙醋和50克花雕酒倒在一起攪勻便成。