在陳年白酒收藏中，相信大家都會發現，一些酒中經常會出現異常現象，主要是酒液中存在白色絮狀或片狀沉澱物和液麵上漂浮油狀物。這些現象雖不影響酒的衛生指標，但會給大家交流、品嚐帶來不良的影響，個別人甚至擔心飲用會影響人身健康。現就這幾種現象進行剖析：

白色絮狀沉澱

陳年白酒隨著存放時間增加，酒精逐漸揮發，出現跑酒現象。酒液會出現白色、乳白色絮狀物。這一類沉澱還易發生在冬季。

用氣象色譜內標法分析這些絮狀物。結果表明：其成分是油酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、乙酸乙酯,且含有少量醇、酸、醛類物質。這類沉澱物主體是3種高階脂肪酸乙酯，即油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯。這3種脂肪酸乙酯在酒度高、溫度高時溶解度良好，但在酒度低或溫度低時溶解度下降，便析出，使酒產生白色絮狀物沉澱。

白酒是乙醇溶液，白酒中的香味物質佔1-2%。大部分香味物質都是醇溶性物質，也就是說易溶於乙醇不易溶於水。隨著白酒存放時間的增加，酒精逐漸揮發，導致部分醇溶性物質析出，出現白絮狀物現象。

其實，白酒在包裝生產中也常會遇到此類的問題，在灌裝過程中產生不明成分、不同形狀的混濁、沉澱，生產常因此停產或返工，造成重大的損失，甚至灌裝好的無色透明酒也會發生不明原因的沉澱。在生產時採用低於冬季的溫度貯存一週，再進行過濾，或將酒貯於室外冷凍，然後再進行過濾，將沉澱除去，問題就會解決。

白色片狀沉澱

產生白色片狀沉澱主要與容器和新增劑有關。早期貯存容器是鋁罐，酒精中含的酸與鋁起反應，生成透明粘稠狀物，溶入白酒後因它們的結構鬆散，又極易聚合，故很難濾清。塗血料容器是以豬血、雞蛋清和生石灰混合徐刷在容器內壁，形成不滲漏的膠膜。但在貯酒過程中會溶出鈣離子與低分子的含氮化合物，鈣與酒中的乳酸以及其他的酸生成鈣鹽，在條件合適時便發生鈣鹽沉澱，為白色片狀物。生產上解決方法，取酒液上清液使用，剩餘的白酒重新蒸餾後使用。現在，一般採用不鏽鋼容器。

為了提高酒的風味，對酒一定要勾兌，勾酒時要加一點香料或其他的新增劑。若新增劑純度不高，加入酒中後l－2天看不出異常，3－4天后出現少量、細碎的白色片狀物，隨著時間的延長逐漸呈絮狀且量多，一週後現象更明顯。加入的新增劑純度要達到CP或AR級。

油狀物

由於長期存放封口不嚴，酒精揮發，酒精度降低，原來酒裡醇溶性的酯類（主要是：丁酸乙酯、己酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等）在酒度降低時析出（雜醇油較少）。由於存放過程中寒夏溫度交替不一，即使酒瓶封口較嚴，存放時間很長的白酒也會出現油花。據資料介紹，1975年黑龍江輕工所對玉泉大麴酒尾上漂浮的油珠應用氣相色譜鑑定,明確為棕捛酸乙脂，油酸乙脂及亞油酸乙脂的混合物。

還有一種情況就是：各種香味成分（也就是常說的酸、酯、醇、醛等）在勾調時，他們之間的比例關係相當的協調，基本上都是醇溶性的，但是經過長時間的存放（一定的溫度下），部分香味成分之間發生置換、縮合、加成或分解反應，（比如醇和酸縮合生成酯，酯脫羧生成酸等）生成一些底沸點物質、雜油醇和高階脂肪酸等，酒形成了酒面上的油珠。

白酒中有一類物質叫高階醇，丙三醇（俗稱甘油）就包括在其中。高階醇類成份是指除乙醇（酒精的化學名稱）外的一類有機化學物質。如果高階醇含量過大，則酒首先變渾濁不清，酒液麵有油珠飄浮，這就是我們所說的雜醇油過高了。雜醇油是酒的芳香成分之一，具噴香作用。所以高階醇在白酒中必不可少，但又不能過多。

雜醇油對人體有中毒和麻醉作用，比乙醇強，使人頭痛，雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，機體內停留時間長。長期飲用雜醇油較多的白酒，會慢性中毒。

原因：

1、白酒中的鈣離子和酒中的碳酸離子等結合生成碳酸鈣等物質，而碳酸鈣既難溶於水，又難溶於乙醇，導致白色沉澱產生。

2、白酒中高階脂肪酸脂含量過高，使其大大超過了在白酒中的溶解度而析出形成白色沉澱。

3、貯存容器中的矽酸鹽溶出，與酒中的有機酸生成二氧化矽，形成白色沉澱。

處理方法：

1、冷凍處理法。可以利用冬季室外氣溫低的自然條件，將低度白酒放在室外進行自然冷凍，這樣也有一定效果，但是由於室外溫度變化大，冷凍效果不是很好，因此需要的冷凍時間比較長，過濾速度也較慢，其優點是經濟實惠。

2、吸附法。吸附法主要有澱粉吸附、活性炭吸附、離子交換分子篩法等。利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對低度白酒中的沉澱性物質進行吸附。吸附劑的使用原則是：既要能除去酒中沉澱性物質，又不使酒中的香味物質產生較大吸附損失，更不能影響酒體的風味和風格。