一：鹽水鴨肫【原料】 鴨肫500克，姜20克，鹽15克，味精3克，蔥結1只15克，紹酒15克，花椒1克 【製作過程】 1、鴨肫洗淨，剞芝麻花刀，入開水鍋內略焯，再用清水洗淨。 2、將鴨肫放入鍋內，加清水2000克左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加紹酒、味精，繼續用小火燒至入味後取出。 3、待鍋內滷汁冷卻後，再將鴨肫浸入滷水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。 【特點】 清鮮無膩，爽脆可口。 二：西洋菜鴨肫生魚湯 材料 西洋菜………………600克 瘦肉 ………………150克 生魚 ………………1條（300克） 鮮鴨肫………………4個 幹鴨肫………………4個 陳皮 ………………2片 清水 ………………12碗 鹽 ………………適量 做法 1、 西洋菜先用鹽水浸泡，如果水蛭浮面，要再洗淨1次。 2、 生魚去內臟，洗淨，並用油鍋煎至兩面金黃。將魚放入紗布袋內，備用。 3、 鮮鴨肫去掉脂肪，用粗鹽擦洗乾淨，氽燙。 4、 幹鴨肫用熱水浸泡片刻，洗淨。 5、 陳皮用水浸泡至軟，颳去瓤。 6、 瘦肉洗淨，氽燙。 7、 將清水煮沸，把所有材料放入煲內，用大火煮15分鐘，再用小火熬煮1小時，下鹽調味，即可飲用。三：鹽水鴨肫配料：配料： 鴨肫………500克 姜…………20克 鹽…………15克 花椒………1克 味精…………3克 蔥結1只……15克 紹酒…………15克 製作方法： 1． 鴨肫洗淨，剞芝麻花刀，入開水鍋內略焯，再用清水洗淨。 2． 將鴨肫放入鍋內，加清水2000克左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加紹酒、味精，繼續用小火燒至入味後取出。 3． 待鍋內滷汁冷卻後，再將鴨肫浸入滷水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。 注意： 鴨肫裡外洗淨，肫內皮要去幹淨，煮爛煮酥，切片苤而均勻。四：佛跳牆配料： 水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1 個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發乾貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇 250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。 製作方法： 1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。 2.魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。 3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。 4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。 5.將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐 米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚 高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。 6.鍋中留餘油50 克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖 75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。 7.取一個紹興 酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再 把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將 酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包 開啟，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。 注意： 1.泡發乾貝：將乾貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。 2.花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。 3.最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。
一：鹽水鴨肫【原料】 鴨肫500克，姜20克，鹽15克，味精3克，蔥結1只15克，紹酒15克，花椒1克 【製作過程】 1、鴨肫洗淨，剞芝麻花刀，入開水鍋內略焯，再用清水洗淨。 2、將鴨肫放入鍋內，加清水2000克左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加紹酒、味精，繼續用小火燒至入味後取出。 3、待鍋內滷汁冷卻後，再將鴨肫浸入滷水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。 【特點】 清鮮無膩，爽脆可口。 二：西洋菜鴨肫生魚湯 材料 西洋菜………………600克 瘦肉 ………………150克 生魚 ………………1條（300克） 鮮鴨肫………………4個 幹鴨肫………………4個 陳皮 ………………2片 清水 ………………12碗 鹽 ………………適量 做法 1、 西洋菜先用鹽水浸泡，如果水蛭浮面，要再洗淨1次。 2、 生魚去內臟，洗淨，並用油鍋煎至兩面金黃。將魚放入紗布袋內，備用。 3、 鮮鴨肫去掉脂肪，用粗鹽擦洗乾淨，氽燙。 4、 幹鴨肫用熱水浸泡片刻，洗淨。 5、 陳皮用水浸泡至軟，颳去瓤。 6、 瘦肉洗淨，氽燙。 7、 將清水煮沸，把所有材料放入煲內，用大火煮15分鐘，再用小火熬煮1小時，下鹽調味，即可飲用。三：鹽水鴨肫配料：配料： 鴨肫………500克 姜…………20克 鹽…………15克 花椒………1克 味精…………3克 蔥結1只……15克 紹酒…………15克 製作方法： 1． 鴨肫洗淨，剞芝麻花刀，入開水鍋內略焯，再用清水洗淨。 2． 將鴨肫放入鍋內，加清水2000克左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加紹酒、味精，繼續用小火燒至入味後取出。 3． 待鍋內滷汁冷卻後，再將鴨肫浸入滷水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。 注意： 鴨肫裡外洗淨，肫內皮要去幹淨，煮爛煮酥，切片苤而均勻。四：佛跳牆配料： 水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1 個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發乾貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇 250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。 製作方法： 1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。 2.魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。 3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。 4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。 5.將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐 米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚 高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。 6.鍋中留餘油50 克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖 75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。 7.取一個紹興 酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再 把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將 酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包 開啟，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。 注意： 1.泡發乾貝：將乾貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。 2.花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。 3.最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。