第一步：炸醬

材料：

五花肉或者半瘦半肥的肉餡 適量（喜歡吃肉的朋友可以多放，圖省事兒的朋友可以用醬肘子代替）

蔥、姜 適量

六必居黃醬 1袋

六必居甜麵醬 1袋

清水 適量

做法：

將五花肉或醬肘子切成肉丁，用肉餡的朋友可以省略這一步

熱鍋，倒入適量油，可適量多放一些

蔥姜切末

放入切好的肉丁或肉餡煸炒，稍變色後加入薑末、料酒，如果用的醬肘子，可省略料酒

肉末完全變色後加入黃醬翻炒片刻，再加入甜麵醬翻炒片刻

加清水熬醬

不停攪拌，直至有油浮在醬表面，撒蔥末，做好了。

第二步：做手擀麵

材料：

普通麵粉 適量（圖省事兒的朋友可以用現成的鮮切面）

水 適量

做法：

將麵粉中倒入適量水，水要慢慢加，儘量將面活得硬一點點，這樣的口感比較筋道

面揉好後可以稍放十分鐘後擀開

將麵糰擀成一大片，均勻地撒上玉米碴，防止切面的時候粘連

鍋中放入清水，燒水

麵皮折成三折，每層之間都要撒適量玉米碴

用刀切成寬窄一樣的麵條，切好後抖開，將玉米碴抖掉

水開後放入麵條

麵條煮熟後放入冷開水中過涼水，夏天吃非常爽口，冬天可以省去這一步

第三步：做麵碼兒

材料：

吃炸醬麵必不可少的就是麵碼兒了，根據季節搭配不同的麵碼兒是最地道的，除了黃瓜絲、豆芽、心裡美蘿蔔絲、黃豆、青豆，還可以加芹菜沫、豆角、香椿（春季）、青蒜（春季）、白菜絲（冬季），喜歡吃蒜的朋友配蒜吃，喜歡吃辣的朋友加點兒辣椒油，喜歡芥末的加芥末，喜歡臘八醋的加臘八醋，怎麼順口怎麼吃，別提多帶勁兒了！

做法：

黃瓜洗淨切絲

豆芽洗淨焯水

心裡美蘿蔔切絲

黃豆或青豆焯水

芹菜洗淨焯水切沫兒

豆角洗淨焯水切小段兒

香椿洗淨焯水切沫兒

青蒜剝乾淨，去頭兒，洗淨，可切小段兒也可以直接拿著吃

白菜洗淨焯水切絲

這是本人自家做的，炸醬用的肉餡兒，放在保鮮盒裡，吃不完收好了，下頓接著吃。麵條也是手擀的，說實在的，比買的現成的還是香啊。麵碼兒有香椿、豆芽、芹菜、心裡美蘿蔔絲和青蒜。

放上兩勺兒炸醬，拌勻了，加點兒蘿蔔絲、芹菜末、香椿末、豆芽，再拿根青蒜，兩口麵條，一口青蒜，紅紅綠綠的一大碗，不知不覺就吃完了，再來一碗不是問題！

甜麵醬

甜麵醬以麵粉(一般用標準粉)、食鹽和水為原料。

製作方法 1.舊法生產 (1)原料處理：以麵粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長約30釐米，寬10～15釐米的塊狀，分層上甑蒸熟。

(2)制曲：機糕蒸熟後，立即攤開排降表面水分，冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲，將面糕就地立堆於草蓆上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時後，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，並漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30釐米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀，質地輕而鬆脆，清香，口嘗有甜味。曬乾後，打碎成直徑2～3釐米的小塊。

(3)發酵：面糕塊按重量新增1倍的16°Bé鹽水(鹽水調製時可新增部分米酒，但最終鹽水濃度不應低於16Bé)，拌勻後下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以後每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細出售。

產品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。

原料消耗：每100公斤麵粉產甜麵醬150～170公斤。

2.普通甜麵醬生產 (1)酵母麵糰準備：將原料麵粉總量的5%加水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發，備用。

(2)蒸料：麵粉加水(冬用溫水)，同時加入酵母麵糰，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將麵粉加水後直接蒸熟。

(3)制曲：面糕蒸熟後，外觀膨鬆，冷卻打碎，接種米麴黴種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。

(4)制醅發酵：成曲在容器中堆積後加16～17°Bé鹽水浸泡，發酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產相似。

(5)磨細：將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩)，並以蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對幹稀進行調節。

3.加酶發酵制面醬 酶法生產甜麵醬，改變了制醬工藝的傳統習慣，簡化了生產工序，改善了產品衛生，產品甜味突出，出品率高。

製作方法 (1)酶液的萃取：按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時放出。如此套淋2～3次，測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時，即可應用。

(2)蒸麵糕：麵粉加入拌和機中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團，和勻後常壓分層蒸料；加料完畢後，待穿氣時開始計時，數分鐘即可蒸熟；稍冷後用機械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下。

(3)保溫發酵：面糕蒸熟後，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(麵粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻後壓實。此時品溫約為45℃，24小時後，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬，以後每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據色澤深淺可調高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細後，更有利於酶解。

酶法甜麵醬的出品率，以原料麵粉計，每100公斤麵粉約可生產麵醬210公斤，比普通甜麵醬約增產30%以上，但風味稍差