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1 # 使用者1261857268842371
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2 # 來了
藏書羊肉蘸料配方:
材料
原料:紅尖椒加小米辣1000克、蒜200克、圓蔥200克、西紅柿400克、黃醬400克
調料:鹽140克、糖140克、白醋140克、雞精40克、高度白酒40克
做法
1、將材料清洗乾淨,瀝淨水分,晾乾;將材料用料理機逐一打碎
2、將處理好的材料混合攪拌均勻。
3、準備好調味料,逐一稱重。
4、將調味料一一放入辣椒醬中進行調味,攪拌均勻。
5、裝至無油無水的乾淨密封容器中儲存即可。
首先介紹材料:
羊肉、鹽、羊肚、羊肝、蔥、蒜、醋、辣醬、生薑
製作步驟:
一隻2歲揭羊分成6-8塊,清水洗乾淨,放進木桶鍋加太湖水適量,大火煮開,2分鐘後,把羊肉取出在太湖水【沒有太湖水就用隔夜的自來水】中清洗乾淨【清除所有的小血塊,會影響湯的顏色與羊羶味】,漂去湯上面的浮沫,清除鍋底的沉渣。
把洗乾淨的羊肉塊放最木桶鍋的最下面,再放羊肚,最上面放羊肝,然後放入生薑,大蒜,小香蔥,花雕黃酒,花椒用紗布包好。
猛火燒開湯之後,2分鐘後,取出羊肝泡在鹽水中【鹽水的鹽的含量在30%】,之後用中文火【根據鍋的導熱效能控制火大小】燉湯100分鐘,之後再用20分鐘猛火煮一下,徹底去腥與加濃湯的質感與滑舌感。
120分鐘之後,取出羊肚與羊肉塊,自然風涼,羊肉湯自然風涼,之後羊肉湯不能再加熱,防止湯水分離。
以下是製作過程中的注意事項:
要用大木桶煮羊肉湯。
最好用太湖水。
最好用2歲的揭羊【閹割過的公羊】【一摸--毛是否光滑、二捏----捏脖子上有沒有肉、三掂----看他肚子上的骨頭是否有肉】,羶味少,鮮味濃。
火分三個過程:1高火、2文火、3高火。
整個過程不能放鹽,鹽只有要喝湯的時候單獨放,因為放了鹽時間超過3個小時就會產生蛋白質反應,造成湯水分離,造成湯不像湯而且很腥。
湯燒好之後,就不能再加熱,會造成湯水分離。