現滷現撈滷製過程中油滷的使用一般不會去滷製油脂含量高的食材，比如豬蹄，牛肚等。

在滷菜過程中可以用紗布把滷鍋蒙上，紗布的邊緣固定，這樣在把香料倒進鍋裡時香料可以進入到滷水裡，使用完畢之後還能夠狠容易就撈出來。

在用油滷的時候不要一次放入太多的食材，食材太多了很難保證每種食材都能夠很好的入味，而且少量滷製有助於現滷現賣。

滷製好的菜品不要立刻就撈出來，儘量放在滷水之中，這樣如果滷菜賣的不好，菜品在滷水裡可以保持油潤。油滷的儲存方法其中有一個比較重要的點就是要將香料的渣滓濾乾淨，再次加入新鮮的香料能夠使得滷水保持比較好的質量。

做法：

1、幹辣椒剪成節，去掉蒂和籽，生薑清洗乾淨後拍破，大蔥切段，草果拍破，除去籽。

2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分。

3、鍋裡放入冰糖炒成糖色，滷鍋中倒入高湯燒沸備用。

4、炒鍋中放入精煉油，熟菜油燒熱，將浸泡過的香料連同小茴、三奈、草豆蔻一起放入鍋中，炸30分鐘左右，倒入滷鍋中。

5、另取炒鍋放精煉油和熟菜油，下入姜塊、蔥段爆香後下入幹辣椒節和花椒，小火炸至有香辣味時，倒入滷鍋中。

6、滷鍋中放入老抽、精鹽、雞精、糖色，小火熬製4小時左右，油滷製成。