這要從咖啡加工工藝談起。目前生產的咖啡大多數都來用手工操作。首先將多種咖啡豆混合均勻，然後經焙炒、研磨加工而成。

在焙炒過程中，溫度與炒的時間，技術熟練程度都會對咖啡的風味、質量有著明顯的影響。

上述條件稍有失控，往往就會焙炒過火，從而產生焦味。

如果將這些炒焦的咖啡豆未經挑選而轉入研磨工序，那麼就會使研磨出來的咖啡粉略帶焦味。

又因咖啡本身固有苦味，故衝飲時產生焦苦味。隨著加工技術的提高，這種現象將會日益減少。

咖啡苦是因為有咖啡因的存在，這並不是烤糊了，咖啡豆是種水果，有很多成分在裡面，要經過烘焙才會散發出特有的香氣。

大家都以為，造成咖啡味道苦的原因是咖啡因，但實際上，咖啡因只佔苦味成分的10%。前面我們說過，烘焙豆中的咖啡因濃度不會受烘焙程度的影響，而且，低因咖啡也有苦味，因此我們可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。那麼剩下的90%的苦味，又是什麼東西呢？咖啡苦味的根源之一就是褐色色素（在後面的Q14中，我會著重講解一下）。