肉餡里加雞蛋的主要作用是為了讓餃子餡更香，而且調出來的餃子餡是濃稠的，可以防止在做餃子的時候出現破損和流水的現象，這樣也能把餃子包得更立體，這也正是餃子餡的需要加雞蛋的主要作用。

肉餡加雞蛋後煮出來的餃子餡會形成團狀，口感會好很多。雞蛋入餡生熟皆可，味道也是大不同。生雞蛋入餡，不宜與含水量大的原料一塊制餡，水分過大不利包制。如：與豆腐一起制餡時，豆腐應提前炒過為好，青菜加的量要少。鮮魚餡、蝦仁餡、鮮肉餡都可以加攪碎的蛋液，成品吃口嫩香。

肉餡裡面放雞蛋可以把鬆散的餡聚集起來成一團，不會讓餡發散。

餃子餡的做法，準備材料：豬肉、豆角、海米、雞蛋、芹菜、蔥、姜、花椒粉、鹽、生抽、芝麻油。

1、肥瘦肉切小粒，跟炸過的海米一起剁成肉餡

2、肉餡中加入蔥薑末、鹽、生抽、花椒粉、芝麻油拌勻

3、分次加入少量清水攪拌上勁，然後加入一個雞蛋拌勻

4、芹菜洗淨瀝乾水分，切碎用紗布絞去大部分水分，放入盆中拌上芝麻油備用

5、豆角焯水後過涼，瀝乾水分後切小粒，同樣拌上芝麻油備用

6、開始包之前，芹菜和豆角放入肉餡中拌勻即可