1.番茄魚片：

（1）.將桂魚（鱖魚）肉（250克）去皮、刺，切成約長4釐米、寬3釐米、厚0.3釐米的薄片，用雞蛋（1個）、黃酒（15克）、溼澱粉（15克）、精鹽（1克）抓勻上漿；

（2）.炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將上漿的魚片下鍋炸熟，連油倒入漏勺內瀝油；

（3）.炒鍋放入熟豬油（25克），燒至六成熱，依次下番茄醬、魚片、精鹽（0.5克），味精（0.5克），淋雞清湯（50克），燒開，用溼澱粉（10克）勾芡，熘炒成紅色，盛入大瓷盤三分之一的地方，再淋上芝麻油（2.5克）；

2.焦炸魚球：

（1）.取帶皮桂魚肉，去刺洗淨，在魚肉一面每隔0.3釐米剞1個十字花刀，再切成長約3釐米、寬3釐米、厚1釐米的塊，用拍松的蔥、姜、黃酒（15克）、花椒、味精（0.5克）、精鹽（1克）抓勻醃漬10分鐘；

（2）.去掉蔥、姜、花椒，在魚塊上均勻地撒上幹澱粉（15克），用手拌勻，使魚塊另一面也粘上幹澱粉；

（3）.炒鍋放在中火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將魚塊下鍋炸至金黃色球狀（因剞刀遇熱捲成球狀），連油倒入漏勺內瀝油，然後將魚球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方，淋入香油（5克），撒上花椒粉即成；

3.韭黃魚絲：

（1）.將桂魚肉（250克），去皮、刺，切成長5釐米、寬0.3釐米的絲，用雞蛋1個，溼澱粉（15克）、精鹽（0.5克）黃酒（15克）抓勻；

（2）.韭黃洗淨切成長3釐米的段；

（3）.炒鍋內放入熟豬油，燒至五成熱，將魚絲下鍋炸熟（防止粘連），倒入漏勺內瀝油；

（4）.炒鍋放在旺火上，放入熟豬油（25克），燒至六成熱，先下韭黃煸炒，再放入精鹽（0.5克），接著放入魚絲合炒，淋雞清湯（50克）燒開；

（5）.用溼澱粉（10克）勾芡，出鍋盛入盤三分之一的又一方，淋香油（25克），取香菜放在瓷盤的中間即成。