食用油的沸點一般都在200℃以上,其中花生油、菜籽油的沸點為335℃,豆油為230℃。

油溫的最高的溫度是300度。

三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙

五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。

七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。

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掌握火候

烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。

油鍋取物主要是利用植物油和食醋的密度和沸點的差異設計表演，並對過程相關的原理作了詮釋。

油鍋底部有醋或其它沸點低的液體，上面是油，由於醋沸點低，在油溫三四十度時醋就會沸騰，看起開就像油滾了一樣，這時候把手伸進去取物不會被燙傷，做得好的話可以控制醋的量，在取完油裡的東西后，醋剛好揮發完全，油溫會快速升高，這樣的話整個表演會更嚴謹、沒有破綻的。