魚類，海鮮類，歷來講究個吃新鮮的，帶魚之所以一煎就碎，主要是超市去年或平時未銷完的陳貨，放置太久，冷凍時間過長了，魚身上蛋白質細胞結構發生了變化所致。不要圖便宜，買帶魚，隨大流，去大型農貿或水產品市場去買，那裡的貨新鮮好一些，當然，價錢也貴一些。

介紹下做法：選鮁魚肉段若干，加蔥花、姜、豬五花肉一起剁碎。肉的量是魚的4分之一，加少量肉可以讓餃子餡更軟嫩,再在肉餡里加適量涼水用力攪勻，再加水，繼續攪拌，反覆三、四遍.打入兩個雞蛋青，再攪勻。韭菜切成細末，根據個人喜好加入，一般不要太多，不加也可以，如果少加一點，味道比較鮮，顏色也好看。 然後就是油、鹽、雞精，香油,少加些啤酒,味道更好.儘量保持鮁魚的鮮味。原料：中等鮁魚一條，肥瘦相間的豬肉一小塊，韭菜一小把． 輔料：薑汁，鹽，胡椒粉，味精，油 餃子皮：麵粉500克，鹽5克，水250克做法：1、麵粉和鹽混合均勻，加入水，揉成光滑麵糰，扣上盆餳發30分鐘以上．2、豬肉剁成肉末．3、鮁魚清洗乾淨，去內臟去頭不要，一手把住魚身，一手持刀，從頭部這邊開始橫刀沿著魚骨片出上下兩片魚身，再斜刀將魚肉和魚皮分離．4、將淨魚肉用刀先剁碎，然後邊加入薑汁邊剁，直至細膩均勻．5、再將肉末一起加入，同樣是邊加入薑汁邊將魚肉和豬肉混合剁制均勻6、待混合均勻後轉入盆中，調入胡椒粉，鹽，味精，繼續加入薑汁（薑汁不夠，可以加水），邊加邊攪拌，直至肉餡兒呈細膩稀軟的糊糊狀，最後倒入油（炒菜油），拌勻後覆蓋保鮮膜醃製30分鐘．7、韭菜擇洗乾淨，切碎，加入肉餡兒中拌勻．8、餳好的麵糰揉成長條，分切若干個小劑子，擀成餃子皮，包入餡料，捏緊收口．9、鍋中大火燒開足量的水，水開後，下入餃子，用炒勺順鍋邊攪動推動餃子轉起來，以防粘鍋，蓋上鍋蓋，大火煮至沸，添一小碗冷水，繼續蓋蓋兒煮，共添三次冷水，開啟鍋蓋，見表皮鼓起有彈性即可關火出鍋．溫馨小提示：1、薑汁的製備：方法12、片魚肉前先將刀磨一下會有事半功倍的效果．3、魚肉黏性很大，剁魚肉一定要加水，我們用薑汁來代替水，可以去腥提鮮．4、魚肉和豬肉的比例為2：1或3：1都可以，豬肉要用肥瘦相間的肉才好吃，或者只用肥肉，效果更理想．5、新鮮魚肉吃水厲害，而只有讓魚肉吃足水，煮出來才嫩而多汁。所以鮁魚餃子的餡兒要比其他的水打餡兒加入更多的水，順一個方向攪，調到很稀軟的糊糊狀．6、因為餡兒很稀軟，所以包成扁平狀即可，而且最好現包現下，否則，包好後如果放置時間太長會塌皮兒的．7、一定要使用新鮮鮁魚來包餃子，而且不需過多過重的調味，吃的就是這個新鮮味兒．

魚是最為細嫩的肉食，肉質無粗筋絡，纖維組織結構不緊密，這是魚經烹製後容易碎的原因。

還有就是在家燒魚時往往火候掌握不當也會造成“魚碎了”的現象 ^o^

由於食物在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹製火力與食物體的導熱性不協調，就不能達到理想的效果。

鑑於以上因素，我們燒魚時應注意以下幾點：

　　1.燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的水澱粉，在下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。 　　

　　2.燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開後，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。 　　

　　3.在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。 　　

　　4.切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。

魚是最為細嫩的肉食，肉質無粗筋絡，纖維組織結構不緊密，這是魚經烹製後容易碎的原因。還有就是在家燒魚時往往火候掌握不當也會造成“魚碎了”的現象 ^o^由於食物在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹製火力與食物體的導熱性不協調，就不能達到理想的效果。鑑於以上因素，我們燒魚時應注意以下幾點：

1.燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的水澱粉，在下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。

2.燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開後，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。

3.在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。

4.切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。

魚肉是非常細嫩的，它的肉裡面是不存在很硬的骨頭和筋脈，肉中的纖維和一些組織結構都非常的鬆散，所以特別容易煎碎，尤其是在火候控制不當的時候，很容易讓魚煎碎或者粘鍋。

煎魚一定要用小火來慢慢煎炸，不能使用大火或者中火，這樣容易把魚給煎糊，而魚的內部卻是生的，用小火煎魚可以避免魚皮被煎破，讓魚慢慢受熱才能熟透。

坐我做魚食魚肉為什麼容易碎？

那我覺得做魚食要想魚肉不容易碎的話，那麼就要把魚改成花刀，然後油鍋燒熱，然後先把魚放到油鍋裡煎至焦黃兩面焦黃之後再添入湯燉制，這樣放入材料，放入各種各樣喜歡吃的佐料，燉出的魚也不容易碎，也非常的美味，非常非常的好吃。