山藥單純從口感上區分，可分為兩類：一類為糯山藥，澱粉含量較高；另一類是脆山藥，澱粉含量相對較少。

糯山藥因為本身澱粉含量較高，水分含量相對較少，整體上質地比較硬，內部顏色也較白，有一定的韌性，但是脆性較差，也比較耐存貯。比較經典的糯山藥有懷山藥，特別是鐵棍山藥，不但是懷山藥裡面的精品，也是所有山藥裡面的佼佼者。還有淮山藥，也是比較經典的山藥品種。糯性山藥一般常用來蒸熟後直接食用、做甜點、做麵點、燉湯，吃起來清香綿軟、清甜軟糯。比較經典的有桂花山藥糕、山藥小饅頭、山藥燉排骨、清蒸山藥、蜜汁山藥等。

因為山藥的結構比較緊緻，需要蒸煮很長的時間，才有軟糯的口感。

本來說在家庭和飯店當中製作山藥的時候，都需要蒸，煮30分鐘以上才會是山藥的內部結構變得鬆軟。吃起來有一些軟糯的口感，相對於其他土豆，紅薯之類的，山藥是比較硬的蔬菜。

常出名的山藥泥就是用蒸的方法來做的。