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  • 1 # 二月很暖

    主料

    白條鴨10只

    配料

    醃料:

    秘製藥粉(花椒30克,八角20克,山奈15克,桂皮15克,小茴香15克,草果15克,砂仁10克,白蔻2克,草蔻10克,木香10克,甘草10克,香葉20克,將以上中藥混合打成粉。 )80克,開水3千克,鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克,蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。

    滷湯底湯料:

    清水3千克,筒子骨(或雞鴨骨)2千克,食用油500克、幹辣椒120克、花椒100克、滷鴨香料(花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合後,可以根據每次滷製時用的分量分成小份,用紗布打成包備用。)80克。

    滷湯調味料:

    幹辣椒200克、乾花椒(四川)400克、自制醬料(生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜麵醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克)690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量,乙基麥芽酚適量。

  • 2 # 石仕威

    香料配比;


    白芷30克,桂皮15克,陳皮7克,香葉5克,草果10克(去籽),玉果7克,良姜7克,砂仁10克,檳榔12克,陽春砂10克,山奈4克,八角15克,蓽拔4克,小茴香3克,白扣5克,香菜籽2克,檳榔片三片,當歸尾片絲六片,丁香7克,甘草15克,香茅草5克,山楂片七片,

    以上香料溫水清洗裝入料包內

    調料配比;

    花椒170克(紅花椒110克,幹青花椒60克),冰糖620克(炒糖色),冰糖600克,麥芽糖500克,澳宴奇80克(鮮香王),靈香粉30克(楚湘隆),周黑鴨香膏250克(楚香源),甜麵醬250克(蜀香),味精250克,鹽450克,雞精150克,福建辣椒王段200克(去籽),高湯二十斤。

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