要讓漬酸菜不爛，最重要的是不能讓菜碰到一丁點油。 　　醃製酸菜做法： 　　

1、選菜 　　每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 　　

2、熱水煮燙 　　白菜選好後，準備一口大口的大缸。把大缸裡外洗掃乾淨。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。 　　

3、壓實 　　選擇一塊大約長20釐米、高10釐米、寬15釐米的石頭洗淨後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。 　　

4、加水加藥 　　經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將瀋陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。 　　

5、醃製 　　將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

首先你的你在製作過程當中容器或者其他的工具有油的話碰到芥菜上面，芥菜會腐爛的。像清洗一齊菜用的盆啊，刀啊，砧板啊！必須把所有的工具都要清洗乾淨並且晾乾，不能沾到一點油水。

再有，你在製作好了之後，要拿一個密閉性好的容器，把芥菜密封起來，放一段時間之後它才能變酸的，要是你的容器密閉性不好的話，讓它漏風了的話，也會變得腐爛的。我一般用膠瓶來醃製的，它的蓋子的密閉性比較好，不那麼容易漏風。

有幾種原因，一種原因是淹的時間過長，它也會腐，還有一種原因可能是蓋上蓋蓋不好，被漏風也會腐爛。但是各人的做法不一樣。出來的結果也不一樣。