面太硬了，油酥放的也少導致的

其實烙餅的軟硬程度和很多方面都有關係，比如麵糰的含水量、麵糰的軟硬程度、麵粉的和麵方式（發麵、半發麵、死麵、半燙麵、燙麵等）、麵糰的餳發鬆弛時間是否到位、麵糰什麼時候該揉什麼時候不該揉、烙餅的溫度以及火候、烙餅的儲存方式等等這些因素都直接影響了我們烙餅的成品是不是柔軟的，是不是涼了也不會硬。現在我們就來一一解釋一下這些因素。

1、麵糰的含水量

烙的餅想要軟首先這個麵糰的含水必須大，水量控制在70%左右，就是100克的麵粉放70克的水，但是考慮到家家用的麵粉可能都是不一樣的，所以大家在添水的時候要根據自家的麵粉含水量在我這個方子的基礎上適量的增減5克左右。

麵糰的含水量這麼大，所以肯定是非常粘的。這時候我們就不需要用到手和麵，一邊倒水一邊用筷子攪拌，直到攪拌成一個細膩黏軟麵糰就可以了。這個時候不要揉，密封好去讓麵糰餳一下，餳20-30分鐘之後，案板上撒乾粉，用筷子把盆裡的麵糰取出來再簡單的溫柔的用力去揉麵就可以了。至於為什麼要溫柔的用力揉麵下面我會提到。

2、麵糰的餳發

這一步至關重要，麵糰經過足夠時間的餳發鬆弛，會讓麵糰的延展性變的特別好，一般餳面半個小時就可以了，如果你和的面偏硬的話就要相應的多餳一段時間，餳好之後的麵糰會變的更加的鬆軟，擀餅皮的時候也會更好操作一些。

3、到底應該怎麼揉麵

像我們家裡吃的麵粉一般都是最普通的中筋粉，中筋粉最普通，通常用來做包子、烙餅、饅頭、餡餅一類的麵食。當然還有用於做麵包的高筋粉和用於做蛋糕一類的低筋粉。他們都有一個共同點就是這些麵粉裡都有筋性，只是筋性不同罷了。一般我們呢都是用中筋粉來烙餅的，上面第一條有提到軟麵糰經過餳面然後案板上撒乾粉防粘，取出來麵糰要溫柔均勻的用力去揉麵，其實這一步是為了避免麵糰起筋，揉的力氣大了，揉的多了都會導致麵糰裡面麵筋的形成，大家都清楚麵筋是一種特別筋性的物質，筋性大了烙的餅就會發硬。所以揉麵的時候呢要溫柔均勻的用力，最後揉好麵糰的標準是揉成一個均勻的麵糰就可以了。

4、麵粉的和麵方式

烙餅的話也分很多種，有發麵餅、死麵餅、燙麵餅、半發麵餅、半燙麵餅

發麵餅想必大家都應該清楚了，就是麵粉里加了酵母粉和麵，做出來的發麵餅是柔軟又蓬鬆的，體積的話往往是很大的。

死麵餅就是和發麵餅相反，不放酵母粉的烙餅。

燙麵餅就是用剛離火的開水去和麵，把面燙熟，這樣能有效的阻斷面粉裡面筋的形成，是餅柔軟而且涼了也不硬的關鍵。

半發麵餅是由發麵餅延伸出來的一種餅，用到的酵母粉特別少大概有1克左右，主要就是用來中和一下死麵餅的口感。

半燙麵餅是麵粉一部分用熱水和麵另一部分用涼水和麵，這種形式和的麵糰烙的餅柔軟而且又筋道，口感也是很棒的。

5、怎麼樣烙餅才能柔軟

我們先來捋一捋這個思路。首先我們和的麵糰是軟的，水分含量是充足的。其次揉麵團的時間不是很長很用力，確保麵糰的麵筋是少的。再一個就是麵糰經過充足的餳面，麵糰的延展性很好。怎麼樣檢驗麵糰的延展性好不好呢，取出一小塊麵糰整理成圓球狀，然後用擀麵杖擀開，如果擀開的過程中餅皮不往回縮不往返方向用力就代表已經餳好了，相反一邊擀一邊往回縮就代表麵糰還沒有餳好，需要繼續密封餳面。

滿足這幾個條件之後我們還需要一個烙餅工具：電餅鐺或者是平底鍋。我們就拿電餅鐺為例：

電餅鐺上下層最大火預熱，可以試著用手去感受一下溫度，感覺已經到了很熱的溫度了這時候再刷油，熱鍋涼油烙的餅才好吃。預熱好之後下餅胚，電餅鐺的話我建議大家烙那種比較薄的餅很好用，表面再刷一層油鎖住水分。蓋上蓋子開始烙。高油溫下鍋能夠縮短餅的烙至時間，進而保留餅的水分，像薄餅這種大概30秒一翻面，一分鐘左右就能夠烙一張了。這樣烙的餅是特別柔軟的。

如果是稍厚一些的蔥花千層餅呢，我一般這種餅就會用到平底鍋，因為我覺得平底鍋受熱會更均勻一些，火候也可以調節，比較方便，而且烙餅的速度是很快的。同樣的熱鍋涼油，唯一不同的是這裡要用中小火預熱。烙千層餅有一些技巧就是中間多翻面，用兩個鏟子多擠壓餅有助於出層，用手多轉動餅胚有助於受熱均勻。

所以說如果你烙的餅又乾又硬，不僅和以上因素有關，還和你的烙餅的時間有很大的關係，想一下，如果用小火烙，烙的時間又很長，這樣餅的水分會慢慢流失掉，這樣餅自然而然就會很硬了。

6、餅的儲存方式

我們把烙好的餅用乾淨的抹布蓋上儲存，這樣是涼了也不會硬的。如果一直裸露的放在室內，經過風吹、乾燥的空氣等等一些因素都會使我們本來柔軟的餅變幹變硬的。

這些技術點一定要背下來：

1）面要軟

2）烙餅的火候不要太小，視具體烙餅的情況而定。

3）冬天天氣涼，建議大家烙餅用熱水和麵。

4）烙餅的時間不要太長了，時間長水分流失的快就會變硬。

5）烙餅經常翻動有助於出層，用兩個鏟子擠壓或者拍打也可以有助於出層。

6）烙好的餅蓋好保溼儲存，這一步也至關重要。

烙餅不鬆軟有以下幾個原因：

1：可能和麵時加水量少了，麵糰硬，初學者和麵時麵粉和水的比例在一斤面半斤水為宜，熟練者的可以控制在一斤面用六兩到八兩水；

2：做餅坯的時候，抹油後要均勻的撒一層薄薄的乾麵粉，有利於分層；

2：擀餅坯的時候，用力過猛，烙完的餅不分層；

3：烙餅的時候油少了導致烙出來的餅發乾發硬。