紫薯澱粉在酸性環境中偏紅，在鹼性環境中偏藍，這是因為紫薯中含有花青素。花青素是一種水溶性色素（屬於類黃酮化合物），可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色，細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍，顏色隨PH值發生變化，從當PH值為3時的覆盆子紅到當PH值為5時的深藍莓紅。

紫薯和澱粉在一起會變成藍色是因為紫薯裡含有花青素，它與澱粉發生化學反應是會變成藍色的。　　

紫薯薯肉呈紫色至深紫色，它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。花青素是一種天然紫色素新增劑，它安全無毒副作用，雖然比人工合成的色素價格貴，但仍然暢銷於國際市場。紫紅薯還可去皮烘乾粉碎後加工成全粉，色澤美觀，營養豐富，是極好的食品加工原料，可作為各種糕點主料和配料。

紫薯裡面含有花青素，當花青素在不同的pH條件下，會顯示不同的一顏色，確切地說紫薯裡面有澱粉，澱粉遇到鹼會變藍色，唾液裡面含有鹼，

紫薯饅頭變成綠色，蒸饅頭揉麵時放鹼了，紫薯遇鹼熟了會變綠。

讓紫薯饅頭不變綠是做法如下

1紫薯粉一份，我家用吃飯的碗盛面 一份一碗，白麵三份，酵母兩勺，白糖少許，牛奶三包

2，牛奶放熱水浸泡一下拿出，奶溫不燙嘴為準

3，紫薯粉，白麵粉，酵母，白糖倒在一起混合，將熱好的奶倒入面盆中，一邊倒一邊攪，待面成絮狀揉成團，發麵硬一點，有助於後期成型。活好面發麵止面面團兩倍大即可。

4，發好面，揉麵排氣，不用放鹼。把面分成大小一致的小麵糰，蒸鍋刷油備用，做好的麵糰放蒸屜擺好，擺滿後蓋好蓋子第二次醒發（注意發麵一定要硬，這時二次醒發麵團才不會踏），放不下的麵糰擺好蓋上一層保鮮膜進行二次醒發

5，蒸鍋裡醒發好的麵糰（長止2倍大）開火，待上氣之後蒸10分鐘，關火，排氣5分鐘即可出鍋。

6，按第五步把餘下的饅頭蒸好

這樣蒸的紫薯饅頭不會變綠

如果沒猜錯的話，您製作的紫薯饅頭應該變成了下圖一樣的綠色饅頭，而不是紫薯那種嫩紫嫩紫的顏色。

這是變綠的紫薯饅頭，下面是正常的紫薯饅頭。

紫薯饅頭變綠別怕，這既不是買到了劣質紫薯，也不是製作饅頭的麵粉出問題。

首先我們來了解一下紫薯是什麼。紫薯又叫黑薯，植物界 被子植物門 雙子葉植物綱 茄目 旋花科 番薯屬 紫薯種的植物。

紫薯之所以會呈現出紫色的顏色，是因為紫薯含義大量的硒元素和花青素。花青素是自然界一種水溶性的天然色素。製作饅頭我們會用到什麼呢？我們會用到小蘇打，也就是化學名稱碳酸氫鈉的物質。花青素的化學方程式是C15H11O6，而碳酸氫鈉的化學方程式是NaHCO₃，兩者相遇會發生化學反應而導致化學反應使得饅頭變成了綠色。即使不放小蘇打，饅頭裡加入任何鹼性的物質，都有可能使紫薯饅頭變綠。

所以對於紫薯饅頭變成綠色，只要再製作時不要加小蘇打或者其它鹼性物質就可以了。

至於變綠的饅頭能不能吃，回答是肯定的。變綠的饅頭並沒有變質，但是紫薯本身是有抗癌等功效的，變綠的紫薯饅頭因為發生了化學變化，所以已經失去了紫薯很多特有的營養特性。若只是當做饅頭這種主食食用是沒問題的，若是當做紫薯食品來吃，就沒任何的營養意義了。

在文末嘚瑟一點化學小知識：

附上花青素和小蘇打（也就是碳酸氫鈉）的化學方程式，喜歡化學的朋友可以研究看看。

上圖是花青素的化學方程式，下圖是小蘇打的化學方程式。

紫薯饅頭變成綠色有兩種原因，一種是水質的原因，還有一種是加了鹼性小蘇打的原因。

每個地方的水質是不同的，所以酸鹼度也不同，小時候我們家裡的水喝起來感覺有點甜甜的，是因為井水中OH-離子和地下的某一些金屬離子結合之後變成了礦物質，所以就有點微甜，礦物質是無毒的，所以這樣的淨水也是可以引用的。我個人認為這樣的水是比較好的。有些地方的水質是鹼性的，就比如我老公這裡，他們是飲用自來水的，但是自來水是由政府統一由水罐分流到各家各戶的，每次燒開的水都有很多雜質，這種水就是鹼性水。如果用了這種鹼性水質的水來和麵，就可能造成紫薯饅頭變成綠色，就相當於加了小蘇打。

那為什麼加了鹼性物質就會變成綠色呢？紫薯中含有天然的水溶性色素，花青素的特點就是遇酸變紅，遇鹼變綠，所以加了小蘇打或者用鹼性水質的水和麵都可能會造成紫薯饅頭變成綠色，如果鹼性不太強就會變成藍色。

如果想要紫薯饅頭蒸出來之後還是紫色的，要麼用發酵粉發酵麵糰的時候，掌握好發酵的程度，不要發過，這種蒸饅頭的要求相對較高。因為要掌握好發酵的程度並不容易，發的太輕蒸出來的饅頭不夠鬆軟，發的太過就會由酸味，影響饅頭的口感。想做出成功的紫色的紫薯饅頭可以試試我這種做法。

【紫薯饅頭】

食材：紫薯，麵粉。

輔料：乾酵母，礦泉水。

做法：

1，一個紫薯清洗乾淨，切成塊或者整個放在鍋裡隔水蒸。

2，蒸熟之後取出搗碎，放在濾網中過篩。

3，過篩後的紫薯泥大概有120克，加入200克麵粉，然後揉成顆粒狀。

4，大概70克溫水中加入酵母粉2克，酵母粉融化之後慢慢倒在麵粉中，直到揉成光滑的麵糰。蓋上不低水的溼布，醒面30分鐘。

5，30分鐘後面團會發酵至原來的2倍到3倍，這時候把麵糰取出揉麵。

6，這一過程叫做排氣，充分把麵糰裡的氣泡揉出來。

7，把排過氣的麵糰做成小劑子，再把小劑子揉圓。

8，圓饅頭放在熱水鍋中的蒸屜上，醒30分鐘，然後開火蒸20分鐘，再關火燜15分鐘。

9，取出就可以吃了。

紫薯饅頭的過程解析：

1，為什麼蒸熟後的紫薯要過篩？

紫薯過篩後紫薯泥更細膩，吃起來口感也更光滑，看上去更好看。

2，為什麼酵母粉要用溫水泡開？

酵母粉在溫暖的環境更容易發酵，對面團作用，這樣麵糰發酵的時間會縮短。

3，為什麼要用溼布蓋著？

放置發酵的時間由於發酵環境的不同，發酵的時間會不同，時間久了麵糰會變硬，溼布能夠提供水分，也能讓麵糰的溫度保持不變，更利於發酵。

4，為什麼麵糰要發酵至原來的2倍到3倍大？

要想紫薯饅頭是紫色的，就不能放小蘇打，所以一定要掌握好麵糰的發酵程度，不能發過，也不能發酵的程度輕，所以發酵至2倍到3倍的時候剛好，可能會有一點微微的酸味，但不會影響口感，這時候就不需要放小蘇打來中和酸味，紫薯饅頭就會使紫色的。

5，為什麼麵糰發酵好要排氣？為什麼要在熱水鍋裡二次發酵麵糰？

第一次發酵之後排氣就是為了第二次發酵，發酵兩次的麵糰吃起來更鬆軟，並且能夠保持長時間的鬆軟不回彈，第一次排氣的時候揉麵能夠讓麵糰達到出筋的狀態，這樣吃起來比較筋道，好吃。

6，為什麼要先把水燒熱再放入揉好的饅頭？

饅頭二次醒發的時候放在溫暖的發酵環境，發酵的更快，縮短髮酵時間。

7，為什麼饅頭熟了以後要再燜15分鐘？

剛蒸好的饅頭如果立刻掀開鍋蓋，饅頭在高溫狀態下突然受到冷空氣會出現回縮的現象，饅頭就會不好看，所以一定要關火之後再燜一會讓室溫和鍋體的溫度差距沒那麼大的時候出鍋。

紫薯饅頭要想蒸出紫色的，要注意不能放小蘇打，不能用鹼性的水和麵，發酵的麵糰要剛剛發酵好，不能發過，發酵好的麵糰要經歷先排氣，做好饅頭再發酵，這樣才能蒸出紫色的口感好，又筋道的饅頭。

紫薯饅頭為什麼會變綠

紫薯變綠是正常的，因為在做饅頭時你可能加了鹼在裡面，紫薯裡的花青素在鹼性環境就會變成藍綠色。

紫薯饅頭做法

食材：紫薯130克、高筋麵粉200克、酵母(幹)2克、調料水75克

1.準備材料：紫薯1個(約130克)，麵粉200克，酵母2克，水約75克(水量視麵粉吸水性適量調整)，紫薯蒸熟，過篩成紫薯泥

2.將過篩後的紫薯泥加入麵粉中，用手搓勻，酵母溶於水，逐步加入步驟4的麵粉中，揉成均勻光滑的麵糰。蒙上布，餳30分鐘

3.將餳後的麵糰再揉勻，充分排氣，分成一個個劑子，整好型(我整的圓形)，墊上玉米皮

4.將饅頭胚子排入蒸屜中，置於熱水鍋上，蓋上鍋蓋，餳發30分鐘左右，這次的饅頭用的一次發酵法。口感比二次發酵法的饅頭有嚼勁些。可根據自己喜歡的口感選擇發酵方法。7.30分鐘後，開火，將饅頭蒸熟薯饅頭。

紫薯營養及藥用價值

紫薯中含有豐富的蛋白質，18種易被人體消化和吸收的氨基酸，維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種天然礦物質元素。其中鐵和硒含量豐富。而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收。

紫薯饅頭蒸熟後變成綠色是因為紫薯裡含有大量的硒元素和花青素，簡單的說花青素是一種天然的色素，平時我們蒸饅頭需要用到小蘇打，小蘇打又稱碳酸氫鈉，碳酸氫鈉和花青素混合一起會產生化學反應，就變成了綠色了，只要不放鹼和小蘇打就不會變綠了，可以用酵母蒸饅頭就不會變色了。

你是加了小蘇打發麵吧！

紫薯裡面是花青素和小蘇打結合就變成綠色了。前兩天抖音裡一個人用紫薯加小蘇打炸油條，結果油條變成了綠色。

可以吃沒事兒。

以後用酵母粉發麵，別有小蘇打就行，變綠了從另一個方面說也是好事兒，說明是真的紫薯。