目前，運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：透過新增天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、薑汁、蘆薈汁等；新增抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止皿硝胺的產生；新增一些能起到類似亞硝酸鹽髮色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。

1新增植物提取物

姜、蒜、蘆薈等為天然產品，用它們處理醃製品，不僅能增加產品風味等感官質量，還可以阻斷致癌物質亞硝胺的化學合成，從而有很好的防癌作用。

2新增抑菌劑

山梨酸鹽、延胡索酸酯等其他新增劑對控制肉毒桿菌也同樣有效，從而可以部分替代亞硝酸鹽的作用。

3添加發色劑

利用其他髮色劑增色，不僅可以減少亞硝酸鹽的用量，還可以增加肉製品中氨基酸的含量，改善風味。

為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量可以做好後多用清水洗，還可在醃酸菜時放點維生素c,1公斤白菜放4粒維生素c,放入維生素c的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成,而且還能防止酸菜生黴,減少酸敗和異味。鹽也要放夠量,要醃透。