一直以來都有很多人來問我醬香酒的釀製工藝，其中問“釀製醬香酒為什麼要七次取酒，那一次取的酒最好”，這個問題是問得最多的。今天酒姐就給大家講一下為什麼釀醬香酒需要七次取酒，算是公開一下釀酒的秘密。

正宗釀製醬香型白酒的工藝都秉承：三高三長的工藝，即端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲發酵、七次取酒，整個生產週期長達一年。

酒釀出來之後還要存放三年，然後才開始進行勾調，勾調好後還要存放一年，整個生產週期前前後後加起來長達五年。

一、原料選取

釀製醬香型白酒所用的高粱，一定要是仁懷本地產的糯高粱，這種高粱粒小、澱粉含量豐富，可以多次蒸煮。而其它地方產的高粱，蒸幾次就不行了，就不用談八次蒸煮、七次取酒了。

二、七次取酒

下沙

下沙的第一步是“潤沙”，就是用開水（100）來清洗高粱，清洗高粱既能把高粱清洗乾淨，還能讓高粱吸收水分。

上甑蒸煮-加曲

高粱清洗好後，就要上甑蒸煮兩個小時左右；蒸煮好後要把高粱放在地方攤涼，期間需要不停的用鏟子去翻；直到溫度降到35左右就可以加曲了，高粱和酒麴的比例為1：1；酒麴不能全加進去，需要分九次來加，並且每次加的數量都不一樣。

在第一次加曲攪拌後，需要進行“收堆”發酵，這個發酵的時間就要靠釀酒師自己來掌握了。並且這個時候酒糟需要充分吸收的空氣中的微生物。

第一次發酵完成後，就要把酒麴鏟如窖坑進行封存，也就是業內說的“窖期”。釀製醬香酒的窖是用石塊砌成的，並且還要用黃泥來封住，不能出現透氣的情況。

釀製醬香型白酒必須要用這種窖坑，不然醬香就不濃。另外，在“窖期”期間還要經常檢查，不時的散點水，以防止因為黃泥乾裂而進氣。

差不多一個月左右，就可以開啟窖，進行二次投料。二次投料還是一樣，按照1:1比例，加入高粱，上甑蒸煮、攤涼加曲、收堆發酵、最後下窖。前面這兩次蒸煮都是不取酒的，這兩次蒸煮只是為了增加發酵的時間，以便有更多的微生物。

就這樣週而復始，到第三次蒸煮的時候就可以進行第一次取酒了，時間大概是在12月-1月。然後還是這樣做，直到取第七次酒，取第七次酒的時候大概是第二年的8月份。

這就是釀製醬香型白酒的七次取酒，這裡只是簡單說了一下，其實還有很多工藝以及細節，這裡不多說。

三、七次取酒那次最好？

第三次到第五次取出來的酒是最好的，一般我們將其稱為“大回酒”；第六次取出來的酒稍差，一般我們將其稱為“小回酒”；第七次取出來的酒更差，一般我們將其稱為“追槽酒”。

第三次至第五次取出來的酒口感、香氣最好；第一二次取出來的酒口感酸澀、辛辣；最後一次取出來的酒有焦味。

當新酒釀出來後，要把酒裝入壇中進行封壇存放，形成大家所說的：基酒。第一年進行“勾盤”，也就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，之後還要把酒存放一段時間。

存放一段時間後就要開始進行“勾兌”，勾兌就是用很多種“基酒”，按照一定的比例勾兌出口感、香氣俱佳的醬香酒。

“勾兌”是釀酒中一道非常重要的工序，需要經驗豐富的調酒師來勾調。等酒勾兌好後，還要把酒放置一年左右，然後就可以拿出去賣了。

總結：上面只是簡單給大家說了一下取酒的過程，其實裡面還有很多複雜的工藝。如果要全部寫出來，估計要寫一本書才行。如果你有什麼好奇的，可以直接來問我。

醬香型白酒(簡稱醬酒)具有醇厚豐滿、香味細膩、回味悠久的特點，以其獨具的“醬味”，深受廣大酒友的喜愛。

正宗釀製醬香型白酒的工藝都秉承"三高三長"的工藝，即端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲發酵、七次取酒，整個生產週期長達一年。

廢話少說，先上一張圖，讓各位看看所謂的七個輪次，都有哪些不同：

總結一下：

前兩個輪次酒精度高，糧食香氣足，但醬味略淡；

三、四、五輪次醬香味突出，醇厚有回味，最符合醬香酒的標準；

六、七輪次俗稱為“尾子酒”，酒回味最常，但由於烤到最後，所以有一股淡淡的焦糊味夾雜在其中。

那麼問題來了，那是不是所有的好酒，選用的都是中間的三、四、五輪次呢？

如果有商家告訴你，他們家的酒只選用這幾個輪次的“原漿基酒”，那麼請立馬回頭走人，這個人不是騙子，就是完全不懂酒！

不要再相信那些“只用哪個輪次的好酒”、“絕對的原漿酒，不經勾調”的話語了，醬香酒的確都是原漿酒，但不經過勾調的原酒，口感單薄，雖然很醇，但絕對不厚！

醬香酒講究酸甜苦辣鹹五味綜合協調，既全部包容、但絕無一味出頭，不同輪次的酒，都有其自身的口感特點。

真正的醬香酒，是調酒師將各輪次酒按比例搭配後而成，即所謂的“以酒調酒”，這樣調出來的酒，口感飽滿醇厚、富有層次感，回味悠長!

一直以來都有很多人來問我醬香酒的釀製工藝，其中問“釀製醬香酒為什麼要七次取酒，那一次取的酒最好”，這個問題是問得最多的。今天酒姐就給大家講一下為什麼釀醬香酒需要七次取酒，算是公開一下釀酒的秘密。

正宗釀製醬香型白酒的工藝都秉承：三高三長的工藝，即端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲發酵、七次取酒，整個生產週期長達一年。

酒釀出來之後還要存放三年，然後才開始進行勾調，勾調好後還要存放一年，整個生產週期前前後後加起來長達五年。

一、原料選取

釀製醬香型白酒所用的高粱，一定要是仁懷本地產的糯高粱，這種高粱粒小、澱粉含量豐富，可以多次蒸煮。而其它地方產的高粱，蒸幾次就不行了，就不用談八次蒸煮、七次取酒了。

二、七次取酒

①下沙

下沙的第一步是“潤沙”，就是用開水（100℃）來清洗高粱，清洗高粱既能把高粱清洗乾淨，還能讓高粱吸收水分。

②上甑蒸煮-加曲

高粱清洗好後，就要上甑蒸煮兩個小時左右；蒸煮好後要把高粱放在地方攤涼，期間需要不停的用鏟子去翻；直到溫度降到35℃左右就可以加曲了，高粱和酒麴的比例為1：1；酒麴不能全加進去，需要分九次來加，並且每次加的數量都不一樣。

在第一次加曲攪拌後，需要進行“收堆”發酵，這個發酵的時間就要靠釀酒師自己來掌握了。並且這個時候酒糟需要充分吸收的空氣中的微生物。

第一次發酵完成後，就要把酒麴鏟如窖坑進行封存，也就是業內說的“窖期”。釀製醬香酒的窖是用石塊砌成的，並且還要用黃泥來封住，不能出現透氣的情況。

釀製醬香型白酒必須要用這種窖坑，不然醬香就不濃。另外，在“窖期”期間還要經常檢查，不時的散點水，以防止因為黃泥乾裂而進氣。

差不多一個月左右，就可以開啟窖，進行二次投料。二次投料還是一樣，按照1:1比例，加入高粱，上甑蒸煮、攤涼加曲、收堆發酵、最後下窖。前面這兩次蒸煮都是不取酒的，這兩次蒸煮只是為了增加發酵的時間，以便有更多的微生物。

就這樣週而復始，到第三次蒸煮的時候就可以進行第一次取酒了，時間大概是在12月-1月。然後還是這樣做，直到取第七次酒，取第七次酒的時候大概是第二年的8月份。

這就是釀製醬香型白酒的七次取酒，這裡只是簡單說了一下，其實還有很多工藝以及細節，這裡不多說。

三、七次取酒那次最好？

一般第三次到第五次取出來的酒是最好的，一般我們將其稱為“大回酒”；第六次取出來的酒稍差，一般我們將其稱為“小回酒”；第七次取出來的酒更差，一般我們將其稱為“追槽酒”。

第三次至第五次取出來的酒口感、香氣最好；第一二次取出來的酒口感酸澀、辛辣；最後一次取出來的酒有焦味。

當新酒釀出來後，要把酒裝入壇中進行封壇存放，形成大家所說的：基酒。第一年進行“勾盤”，也就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，之後還要把酒存放一段時間。

存放一段時間後就要開始進行“勾兌”，勾兌就是用很多種“基酒”，按照一定的比例勾兌出口感、香氣俱佳的醬香酒。

“勾兌”是釀酒中一道非常重要的工序，需要經驗豐富的調酒師來勾調。等酒勾兌好後，還要把酒放置一年左右，然後就可以拿出去賣了。

總結：上面只是簡單給大家說了一下取酒的過程，其實裡面還有很多複雜的工藝。如果要全部寫出來，估計要寫一本書才行。

醬香酒七個輪次取出來的酒，各有特色，沒有最好只有較好。三、四、五輪次取出來的酒綜合度高些，一、二輪次取出來的酒酸澀度大些，微苦。六七輪次取出來的有焦香味。好的調酒師意識進入微觀世界裡，把七輪次酒酒按照一定比例勾調出來的酒才是最好的。

酒是陳的香，老周醬酒，你講究。

前面的朋友對釀製的過程講地很詳細了。我簡述一下，供大家參考，不當之處，請行家指正。

七次取酒，是為了充分發揮小粒高粱的價值。這樣做酒的成本會低些。畢竟企業要生存，成本要控制。這點也可以看出我們先輩的大智慧。三四輪的酒最好，苦澀的味道已經在一二輪次過濾掉大部分。但是如果酒廠單賣此輪次的酒，那麼如何調製其他輪次的酒？如何平衡成本？所以，個人覺得，儘管此兩輪此的酒最好喝，但是形成規模商品的可能性不大。偶爾嚐到的話，請珍惜！

熟悉醬酒的朋友都知道，大麴醬香的傳統工藝是12987，其中7就是7輪次取酒。

從第一次取酒到第七次取酒，需要經過半年多的時間，足夠的時間跨度，可以讓糯高粱充分吸水。

發酵之前加水潤糧同時，7次取酒這個工藝可以讓發酵的糧食中香味物質不斷累積，逐漸形成複合香，這種複合香帶有舒服的醬味，讓窖泥味減輕。簡而言之，7次取酒，可以讓醬酒的風味更加濃郁。這是其他白酒難以企及的高度，也是醬酒人千年的智慧結晶。

醬酒釀造講求順天應時，經過釀酒人一代代的規律總結，每輪次取酒都形成了固定的時間。

一輪次取酒，在大約發酵四個月後，糧食在重陽(農曆九月九)下沙後開始發酵，所以一輪次取酒時間是第二年的二月份；二輪次取酒，時間已經是第二年的三月份。三輪次取酒，時間大約在第二年春分後，三月份至四月份；一個月後取四輪次酒; 五輪次取酒接近端午節；六輪次取酒，時間已經是七月份；七輪次取酒的時間是八月。

每輪次酒因為發酵的時間不同，所以香味和口味完全不同。一輪次酒酸味重。二輪次酒在三月，此時糯高粱的支鏈澱粉糊化繼續進行，酒體口感由一輪次的酸轉為澀，所以二輪次酒澀味重。

三輪次酒開始變甜。三輪次取酒後，糧食下窖池發酵，這會兒的氣溫升高，糯高粱糊化已經進行一半，所以四輪次酒口感甜，酒質穩定。

五輪次取酒接近端午節，氣溫仍較高，所以五輪次酒口感仍甜。

五輪次酒取完，代表著高質量的酒告一段落。

三、四、五輪次酒感官標準六輪次取酒時是7月份，這時候天氣炎熱，發酵也接近尾聲，澱粉的糊化也快沒了。六輪次酒有種糟醅味道，帶點泥味，統稱糟味。七輪次酒取酒時間是8月，這是醬酒工藝中最後一次取酒，糯高粱的支鏈澱粉基本被消耗殆盡。所以第七輪次酒糟味更重。

六輪次、七輪次酒感官標準，其中第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。

這七輪次味道各有不同，最終需要勾調師傅，將這些酒進行盤勾、調勾、品勾、調味，再儲存，最終形成完美的醬香風味。