我們知道，煮餃子首先是將包好的餃子下於沸水之中，這時餃子將沉在鍋底，為什麼呢？因為此時餃子的密度比水的密度大，餃子所受的浮力小於餃子的重力（二力合成、合力向下）．

沉在鍋底的餃子將會與鍋底直接接觸（由於生餃子很軟，它將與鍋底緊密接觸），形成區域性粘結，這時熱由高溫金屬直接傳遞，所以餃子雖在水中卻會焦在鍋底．因此，下鍋後，就要用勺子背（力的作用面積大，物體所受壓強小）順時針（逆時針亦可）輕輕推動，使餃子在鍋中旋轉遊動．（力可以改變物體運動狀態）．

每次攪動後，要迅速蓋上鍋蓋，以減少熱量向空氣大量傳遞，使鍋內的水溫迅速上升（減少熱損，提高熱效率）．

隨著不斷加熱，由於熱傳應使餃子內部溫度升高，餃子餡中的水蒸發形成水蒸汽．餡中的氣體（包括少量空氣）膨脹，使餃子的體積增大，餃子排開的液體的體積也增大，所以此時餃子受到的浮力增大（阿基米德原理），浮力大於重力，餃子上浮．

餃子煮沸之後．往往需要點入幾次冷水止沸這種做法將使沸水放出熱量，降低溫度，而冷水吸收熱量、提高溫度（發生了Q=Q的熱平衡過程）．使最終溫度稍低於100t，達到了止沸的目的，這樣使餃子表皮溫度降低了，但餃子餡的溫度仍較高，達到了煮餡的目的。

常言說：“開鍋煮俗，蓋鍋煮皮．”也是這個道里．開著鍋時，餃子表面與外界空氣直接接觸、散熱快、溫度低於鍋內溫度，而餃子餡由於包在皮內，熱量不易出出，還能保持較高的溫度。

開鍋煮皮蓋鍋煮餡的原理就是為了縮短煮餃子的時間，同時讓餃子更好的熟透。在煮餃子的時候，在水沸騰的3分鐘內，將鍋蓋開啟，能讓水溫保持在100攝氏度，從而讓餃子皮裡面的澱粉充分糊化變熟，蓋上蓋子之後，能將熱量傳遞到餡裡，讓餡料成熟更快。

開鍋煮餡蓋鍋煮皮原理？意思就是敞鍋煮餡，蓋鍋蓋煮的是皮，說的是煮餃子的常用知識。當餃子都入鍋裡時，先用手勺推著鍋裡的水，來回兩到三次，放止餃子沉底，蓋上鍋蓋煮，這就是蓋鍋煮皮，當鍋裡的水翻騰，防止溢鍋就要敞開鍋蓋，這就是敞鍋煮餡。開了三次餃子就煮熟了。

這兩個都對1,蓋蓋兒煮皮，掀蓋兒煮餡,這適用於現包現下的煮水餃方法2，蓋鍋蓋煮餡，敝鍋蓋煮皮，這是說下速凍的水餃方法3，加水是防溢位，水不滾了就是在嘔餡，讓餡再熟熟，不要加蓋子。4,以上兩種方法都要以煮餡為主，樓主說的對餡熟了皮就熟了，現包的掀蓋煮，速凍的加蓋煮。你試試吧，我是在酒店的廚房麵點工作，希望對你有幫助。

民間關於煮餃子有幾句俗話：“煮餃子先煮皮，後煮餡”，“蓋鍋蓋煮餡，敝鍋蓋煮皮”。這幾句話是很有道理的。大家知道水的沸點是100℃，把露出水面的餃子皮“蒸”破而餡卻還沒有熟，並且湯色渾濁不清。若是敝開鍋蓋煮，蒸氣會很快散失，水溫只能儲存百度左右，餃子隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞著熱量;等餃子皮熟了，再蓋鍋蓋煮餡，蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡，不用多久餃子餡就煮熟了。採用該方法煮出的餃子，皮不容易破，湯色也清，餃子既不粘，又好吃。

煮餃子確實有“開蓋煮餡，燜蓋煮皮”的說法，實際上該“燜蓋煮皮，開蓋煮餡”這樣做；原理是餃子下鍋後燜蓋煮皮熟得快且皮與皮之間不易粘結；

經燜蓋燒開後應開蓋煮，此時開蓋煮的好處是皮已熟的餃子在不斷翻滾中使皮經常露出水面不易糊，且裡面的餡照樣能熟進去。