這個很好解釋，是由於肉本身的水分持續蒸發所致。

冰箱冷凍室空間內的空氣中的水蒸氣會持續在冷凍室蒸發器表面凝結成冰霜，從而空間內空氣乾燥，這會加速肉中的水分蒸發，肉表面變幹。

所以鮮肉在放入冷凍室內冷凍儲存之前先用保鮮膜包裹起來可以防止過多的失去水分。只要保證冷凍條件，在冰箱裡凍一年也是可以吃的，不過肉質會變得粗糙硬化，特別是肉皮，就算煮熟了也咬不動，而且吃上去會覺得很乾，也沒有什麼營養價值，時間越久，臘肉的味道也越差，而那些剛剛醃製曬乾的臘肉是最鮮美的，味道也最好的！祝您愉快享用！

這種白色東西應該是腸衣本身自帶的。香腸風乾之後，在腸衣上就很容易出現這個的香腸曬乾後外面有一層白色的物質，無需緊張，它多半是脂肪的凝固物、澱粉、玉米粉或者鹽。由於隨著水分蒸發，慢慢滲透露在腸衣的表面。

臘腸主要是以肉類為主要原料製成的，而肉類具有一定的脂肪，生活中常見的臘腸做法有熏製以及風乾，無論是哪一種做法，主要就是使臘腸的水分被從風蒸乾，由於臘腸中的主要食材是肉類，受熱時間一長，裡面的油分就容易滋出。

其次還有可能是臘腸原料不新鮮或配比不合理、加工工藝有欠卻及輔料使用不當等原因引起的，一般要是製作臘腸的肉類脂肪含量較高，導致香腸中脊膘含量大於22%以上，那麼臘腸出油率就會增加。