牽牛花常常會改變顏色，紫色的牽牛花有時會變成蘭色，有時會變成紅色；牽牛花會變色，原因是牽牛花裡含有一種花青素；這種色素遇到不同性質的液體時，會顯出不同的顏色。由於植物體內液體的性質受外界條件的影響，常常會發生一些變化，這樣就使牽牛花的顏色也發生相應的變化。。

因為牽牛花中含有花青素，這種色素在鹼性溶液中呈現藍色，在酸性溶濃中則為紅色，故從早晨到晚上，隨著二氧化碳含量增加，牽牛花花色從藍變紅。故牽牛花可作空氣中二氧化碳濃度的指示植物對環境進行監測。

原因是牽牛花裡含有一種色素，這種色素遇到不同性質的液體時，會顯出不同的顏色。由於植物體內液體的性質受外界條件的影響，常常會發生一些變化，這樣就使牽牛花的顏色也發生相應的變化。除了牽牛花以外，像月季花、美人蕉等都有這種特性，由於所含色素不同，顏色變化起來豐富多彩。