生豬屠宰設計規模要達到120頭/h以上，年生豬屠宰數量應達到15萬頭以上。

三級（AAA）級生豬屠宰場（廠）的建設要求，不僅要滿足AA級的條件要求，要好滿足一下條件，才有資質稱AAA級生豬屠宰場。

一、基本要求

1、生豬屠宰設計規模要達到120頭/h以上，年生豬屠宰數量應達到15萬頭以上。

2、應有品牌專賣店。

二、設計和環境

廠內應在遠離屠宰與分割車間的非清潔區內設有畜糞、廢棄物等的暫時集存場所，其地面、圍牆或池壁應便於沖洗消毒。運送廢棄物的車輛應密閉，並應配備清洗消毒設施及存放場所。

三、 設施、裝置

1、待宰間建築面積應在700㎡以上，隔離間面積應在8㎡以上，屠宰車間建築面積應在1000㎡以上，分割車間建築面積應在700㎡以上，分割車間排水坡度不應小於1.00%。

2、屠宰車間應有副產品加工間、病豬胴體間，其中病豬胴體間單獨設定門直通室外。

3、屠宰車間應配置活豬輸送機、同步檢驗裝置。

4、屠宰車間應採用懸掛輸送機刺殺放血，懸掛輸送機軌道面距地面的高度不應小於3.50m。掛豬間距取0.8m。

5、從刺殺放血處到豬屠體浸燙（或剝皮）處，應保證放血時間不少於5.00min。

6、生豬致昏應採用三點式致昏器或二氧化碳致昏法。

7、採集食用豬血時，應配置中真空放血裝置。

8、分割車間應設有預冷間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、容器與工具清洗消毒間。分割剔骨間、容器與工具清洗消毒間，應配備帶有 82 ℃以上熱水的供應設施或具有同等消毒效果條件的工具、裝置清洗消毒裝置。

9、屠宰車間及分割車間室內排水溝與室外排水管道連線處，應設水封裝置，水封高度不應小於50mm。

10、屠宰與分割車間內各加工裝置、水箱、水池等用水裝置的洩水、溢流管不得與車間排水管道直接連線，應採用間接排水方式。

11、預冷間、結凍間、冷藏間應配備溫度、溼度自動控制和記錄裝置。

四、分割加工工藝

1、分割加工應採用以下兩種工藝流程

（1） 原料《二分胴體（片豬肉）》快速冷卻→平衡→二分胴體（片豬肉）接收分段→剔骨分割加工→包裝入庫。

（2） 原料《二分胴體（片豬肉）》預冷→二分胴體（片豬肉）接收分段→剔骨分割加工→產品冷卻→包裝入庫。

2、原料《（二分胴體（片豬肉））先冷卻後分割時，原料應冷卻到中心溫度不高於7℃時方可進入分割剔骨工序。原料先預冷再分段剔骨分割時，分割肉產品應冷卻到7℃時方可進入包裝工序。

五、檢驗檢疫

1、生豬檢驗檢疫應與屠宰同步進行。

2、 化驗室具有開展GB 9959.2 中的微生物指標要求的檢測能力。

六、質量控制

1、 建立並實施食品安全管理體系。

2、分割肉包裝箱內應有肉品檢驗合格標誌。

3、應有《分割車間生產記錄》、《分割車間產品檢驗記錄》《分割車間溫度溼度記錄》。

七、產品運輸

1、凍豬肉產品運輸時間少於12h的，應採用保溫車運輸，但應加冰塊以保持車廂溫度；時間超過12h必須使用製冷車輛運輸，使產品溫度保持在-15℃或更低。

2、在凍豬肉產品運輸到銷售終端過程中，產品中心溫度應保持-12℃以下。

3、冷藏車應配有溫度自動調控和記錄監控裝置。

4、應有《冷藏車溫度檢查記錄》。

八、產品質量

產品質量應符合GB/T9959.2和GB/T9959.3標準中的規定要求。具體二級的要求，請參考，這裡不再贅述。