近年來，“無糖”食品風波屢有出現——有的消費者以為買到了無糖蛋糕，吃下去卻發現血糖值飆升;有的消費者吃了“糖醇”月餅後出現嚴重腹瀉。目前，越來越多的人知道，糖攝入過量會對健康造成一定的危害，但對什麼是降糖食品卻不甚瞭解。從市場來看，宣稱“無糖”“低糖”的食品五花八門，讓消費者眼花繚亂。那麼，究竟該如何科學甄別“無糖”“低糖”食品呢?
“無糖”“低糖”食品的概念
根據GB28050-2011食品安全國家標準《預包裝食品營養標籤通則》規定，“無糖或不含糖”是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高於0.5克;“低糖”則是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高於5.0克。
這裡的“糖”指的是“碳水化合物”，除了消費者熟知的砂糖、葡萄糖外，還包括澱粉類糖原。
烘焙食品降糖的目的和方法
降糖目的
降低食品的甜味。糖在烘焙食品中的含量比較高，給消費者“太甜”的感覺，需要對產品的“甜味”進行合理的控制。
一是體重的控制。人可以吸收利用的碳水化合物，如單糖、雙糖、多糖，被人體消化吸收後，能夠提供熱量，過量攝入不能代謝的會被轉化為脂肪儲存起來，這也是導致體重超標的重要因素之一。
二是高血糖的控制。當血糖值高於正常範圍即為高血糖，主要原因是胰島素分泌釋放速度慢，導致葡萄糖在消化道中不能正常吸收。此類消費者的需要攝入“低升糖指數”的食物。
三是升糖指數的控制。這裡是指含50克碳水化合物的食物引起血糖上升所產生的血糖時間曲線下面積和標準物質(一般為葡萄糖)所產生的血糖時間下面積之比值再乘以100.反映了某種食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。升糖指數高的食物，進入胃腸後消化快，吸收率高，轉化為葡萄糖的速度快，血糖迅速升高;升糖指數低的食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，轉化為葡萄糖的速度慢，血糖升高慢，人體有足夠時間調動胰島素的釋放和合成，使血糖不致於飆升。通常情況下，碳水化合物含量越高，升糖指數越大。
四是齲齒的預防。口腔內的某些細菌，如變形鏈球菌和乳酸桿菌等，可以利用蔗糖作為能量的主要來源，在口腔內繁殖產酸，從而致使牙齒中的有機物溶解、無機物脫鈣，破壞牙齒結構，產生齲洞。單糖和多糖容易被細菌代謝產酸，多糖類物質如澱粉、糊精等，一般不易受到細菌作用。各種糖類的產酸能力與致齲性成正相關，排列順序依次為：蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、果糖。
近年來，“無糖”食品風波屢有出現——有的消費者以為買到了無糖蛋糕，吃下去卻發現血糖值飆升;有的消費者吃了“糖醇”月餅後出現嚴重腹瀉。目前，越來越多的人知道，糖攝入過量會對健康造成一定的危害，但對什麼是降糖食品卻不甚瞭解。從市場來看，宣稱“無糖”“低糖”的食品五花八門，讓消費者眼花繚亂。那麼，究竟該如何科學甄別“無糖”“低糖”食品呢?
“無糖”“低糖”食品的概念
根據GB28050-2011食品安全國家標準《預包裝食品營養標籤通則》規定，“無糖或不含糖”是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高於0.5克;“低糖”則是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高於5.0克。
這裡的“糖”指的是“碳水化合物”，除了消費者熟知的砂糖、葡萄糖外，還包括澱粉類糖原。
烘焙食品降糖的目的和方法
降糖目的
降低食品的甜味。糖在烘焙食品中的含量比較高，給消費者“太甜”的感覺，需要對產品的“甜味”進行合理的控制。
一是體重的控制。人可以吸收利用的碳水化合物，如單糖、雙糖、多糖，被人體消化吸收後，能夠提供熱量，過量攝入不能代謝的會被轉化為脂肪儲存起來，這也是導致體重超標的重要因素之一。
二是高血糖的控制。當血糖值高於正常範圍即為高血糖，主要原因是胰島素分泌釋放速度慢，導致葡萄糖在消化道中不能正常吸收。此類消費者的需要攝入“低升糖指數”的食物。
三是升糖指數的控制。這裡是指含50克碳水化合物的食物引起血糖上升所產生的血糖時間曲線下面積和標準物質(一般為葡萄糖)所產生的血糖時間下面積之比值再乘以100.反映了某種食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。升糖指數高的食物，進入胃腸後消化快，吸收率高，轉化為葡萄糖的速度快，血糖迅速升高;升糖指數低的食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，轉化為葡萄糖的速度慢，血糖升高慢，人體有足夠時間調動胰島素的釋放和合成，使血糖不致於飆升。通常情況下，碳水化合物含量越高，升糖指數越大。
四是齲齒的預防。口腔內的某些細菌，如變形鏈球菌和乳酸桿菌等，可以利用蔗糖作為能量的主要來源，在口腔內繁殖產酸，從而致使牙齒中的有機物溶解、無機物脫鈣，破壞牙齒結構，產生齲洞。單糖和多糖容易被細菌代謝產酸，多糖類物質如澱粉、糊精等，一般不易受到細菌作用。各種糖類的產酸能力與致齲性成正相關，排列順序依次為：蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、果糖。