韓愈的作品非常豐富，現存詩文700餘篇，其中散文近400篇。 其賦、詩、論、說、傳、記、頌、贊、書、序、哀辭、祭文、碑誌、狀、表、雜文等各種體裁的作品，均有卓越的成就。有《韓昌黎集》傳世。《韓愈文集》的古本，以南宋魏懷忠《五百家音辨昌黎先生文集》、《外集》為最善；廖瑩中世堂本《昌黎先生集》、《外集》、《遺文》（明徐氏東雅堂翻刻）最為通行。清代顧嗣立、方世舉各有詩集單行注本。今人錢仲聯《韓昌黎詩系年集釋》是另行系年的集註本。另外，為韓集作校勘或補註而不列正文者，有宋方崧卿、朱熹，清陳景雲、王元啟、沈欽韓、方成和今人徐震。

韓愈的主要貢獻是在文學上。他是古文運動的倡導者，主張繼承先秦兩漢散文傳統，反對專講聲律對仗而忽視內容的駢體文。韓愈文章氣勢雄偉，說理透徹，邏輯性強，被尊為“唐宋八大家”之首。時人有“韓文”之譽。杜牧把韓文與杜詩並列，稱為“杜詩韓筆”；蘇軾稱他“文起八代之衰”。韓柳倡導的古文運動，開闢了唐以來古文的發展道路。韓詩力求新奇，重氣勢，有獨創之功。韓愈以文為詩，把新的古文語言、章法、技巧引入詩壇，增強了詩的表達功能，擴大了詩的領域，糾正了大曆（766年—780年）以來的平庸詩風。在封建思想道德方面，他也有獨到的建樹，大力提倡儒學，以繼承儒學道統自居，開宋明理學家之先聲。