想要蒸出頂級的清蒸魚，關鍵在火候的掌握，還有幾個小竅門，麥兜君分享給大家。

2 火候的把握中有一招叫做“虛蒸”，就是魚蒸好後，不要立刻揭鍋蓋，利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後，立即出鍋，這樣蒸出的魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口，不會出現未熟透的情況。

3 蒸魚和大多數清蒸菜一樣，需要水開了，並且有了蒸汽，才能把魚放上去，因為蒸汽越大，魚肉才會鮮嫩。

4 在蒸魚的時候，尤其是蒸大魚，可以在大魚的身下墊幾根蔥段，或者兩根筷子，目的是把魚身子支撐起來，不接觸盤子，這樣在清蒸的過程中，魚才會均勻受熱，全身熟透。

5 在蒸魚前，準備一些鹽抹勻魚的全身，還有腹腔內部，經過抹鹽步驟處理過的魚，經過清蒸後，魚身不容易碎，入味好吃。

6 想要做出頂級美味的清蒸魚，除了把握好火候以及一些小竅門之外，最重要的就是選一條新鮮的好魚了，鱸魚，羅非魚等都適合清蒸。

最後總結一下，想要做出頂級美味的蒸魚，首先需要選一條適合清蒸的新鮮活魚，體重儘量控制在500克左右，這個重量的魚蒸出來的最香，蒸的過程很重要，掌握一些小竅門，根據魚的體重把握好火候，最後記住蒸好後在“虛蒸”幾分鐘，就能做出鮮嫩滑口，人人稱讚的清蒸魚。

首先這個問題容易讓人產生歧義，什麼叫做頂級的清蒸魚？用普通人吃不起或難得一見的名貴魚做清蒸魚，如長江三鮮的刀魚、鰣魚、河豚，如海魚中的東星斑、老鼠斑、芝麻斑等，那肯定算頂級的吧。我想這不是出題人的本意，出題人可能是想問怎麼用普通常見的一般人能吃得起的魚做出極致鮮美的清蒸魚，所以我就按照這個思路來回答這個問題。

要做出極致鮮美的清蒸魚，我想要從魚種的選擇、魚腥味的處理、醃製方法、刀法及擺盤方式、蒸制方法，以及出鍋後的後續處理等方面都做到最好，才能做出最好的清蒸魚。下面我舉例展開詳述。

一、魚種選擇

淡水鱸魚

桂花魚

翹嘴白魚

紅友魚

石斑魚

海鱸魚

準備一點蔥薑絲，用清水浸泡5分鐘後撈出瀝乾，用泡過蔥姜的水醃製魚肉5分鐘後瀝乾。蔥姜水去腥效果好，也可以用蔥姜味料酒替代，不過廣東這邊很少用料酒醃製鮮活魚。

千萬不要用鹽醃魚，因為鹽會使魚肉快速脫水，造成魚肉中的蛋白質變性凝固，使肉質變硬，蒸出來的魚肉會發柴，影響口感。

除了常見的姜蔥料酒去腥，還有陳皮、檸檬、酸梅、百香果等含有果酸的物質去腥效果也不錯。

加了百香果汁醃製去腥效果好

四、刀法及擺盤方式

1、第一種做法，也就是最常見的魚身兩面花刀，側躺在盤子裡的做法，我們姑且稱之為側躺式蒸法。大火燒開水等後入鍋，需要蒸10分鐘，也就是遵循一兩魚一分鐘的做法。這種做法因為魚身子厚，蒸汽熱力難以達到魚背最裡側，而且魚身上下兩面受熱不均（所以往往需要墊筷子），需要時間最長，魚肉熟的也不均勻，掌握不好的話，可能上面熟了，下面夾生，或者下面熟了，上面又老了。還有一點是蒸魚水積在盤子裡，會沾染魚肉帶來腥味，所以蒸好後還要倒蒸魚水。

2、第二種做法，也是不少見的做法，就是在魚肚裡順脊骨兩側各劃一刀，將魚身子儘量展開，呈俯臥式趴在盤子裡的做法，我們姑且稱之為俯臥式蒸法。這種做法比第一種做法時間可少2分鐘，因為魚身已經儘量攤薄，只有第一種做法的一半左右厚度，在同樣的熱力條件下，當然時間更少。但因為魚身下面隔著盤子，熱量還是難以到達魚肚，所以內外受熱仍然不均勻，內外熟度不一致的情況仍然存在。還有一點是也需要墊筷子，給出蒸汽流通的空間，並避免與蒸魚水接觸，蒸好後也要倒蒸魚水。

3、第三種做法比較少見，是【中餐廳林述巍】林大廚的做法，就是將魚身一邊頭尾兩端各劃一刀，用魚肉本身將魚身單邊撐起的做法，我們姑且稱之為單手撐蒸法（我沒有找到相關鱸魚的圖片，用了一張紅友魚的圖片展示）。這種做法相對與前兩種做法會更美觀，上半部分的魚身有架空空間便於蒸汽流通，這部分魚肉內外受熱均勻，時間應該比第一種要短。但魚肚這部分仍然躺在盤子裡，上下受熱不均的情況還在，綜合起來加熱時間跟第二張差不多，也是8分鐘。還有一點也是避免不了蒸魚水沾染魚身的問題，而且這種擺盤方式不方便墊筷子。

4、最後一種方法，是本人總結前面三種方法的優劣勢之後，自己嘗試的一種方法，就是用俯臥式，不用盤子，直接上平篦子入鍋蒸，我們姑且稱之為俯臥篦式法吧。這種做法既保留了俯臥式魚身展開面積最大的優點，又規避了盤子隔熱蒸汽不流通的缺點，蒸汽可直接加熱魚身上下兩面，魚肉受熱均勻熟得快，只需要5分鐘的時間，比第一種做法節省一半時間，比第二、第三種方法也少3分鐘，省時省火更環保，魚肉熟的越快保留的鮮味越多。還有一個優點是不用擔心蒸魚水的問題，因為蒸魚水都流到鍋底裡去了，不會汙染魚身，當然味道更鮮美啦。（詳細做法及經驗分享請關注本人圖文【清蒸魚怎麼做才能鮮嫩且不腥？就讓一道百香果蒸鱸魚來回答你】。

五、蒸制方法（以一斤的魚為例）

無論用哪種擺盤，清蒸魚都必須等大火燒開水蒸氣後入鍋蒸，請記住一定要等水開後入鍋。想把清蒸魚做得鮮嫩，要有足夠的蒸汽壓力。水未燒開就上鍋，蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也不夠緊實，香氣也不足。因此要等水燒開再放入魚，這樣魚體外部因突遇高溫而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味更鮮美。

無論哪種擺盤，只要是帶盤子上鍋蒸，這條魚要蒸8-10分鐘左右（一般一兩魚一分鐘）。

不帶盤子直接上平篦子蒸可節省一半時間，所以強烈推薦用篦子蒸，比用盤子蒸汽更流通，魚肉熟得更快，營養損失少，且沒有蒸魚水腥到魚肉的問題，當然更鮮嫩。

蒸鍋的水裡可以加幾片薑片和一個蔥結、一些料酒一起燒開，進一步增強去腥效果。

六、出鍋後的後續處理

無論哪種擺盤，出鍋後都要揀去舊的姜蔥絲果皮等，因為已經蒸過的果皮姜蔥絲沾有魚腥味，要去掉，換成新的姜蔥絲。

如果是帶盤子蒸，一定要將盤子裡的蒸魚水倒掉，或者直接換新盤子，因為蒸魚水很腥。

判斷一條魚是否熟透有兩個方法，一是看眼睛珠子是否翻白露出來（這也是在外吃飯判斷魚是否新鮮祕訣之一），二是用筷子能否輕鬆插透魚背最厚處。

沿盤邊淋一遍蒸魚豉油，注意不要淋到魚身上。因為等下要澆熱油，魚肉如果提前沾了蒸魚豉油，不利於熱油激發出姜蔥和魚肉的香味，蒸魚豉油也搶了魚肉的原始鮮味。

燒鍋熱油，油溫冒煙時（約9成熱）趁熱均勻澆在魚身和蔥薑絲上，一道鮮嫩味美無腥味的清蒸鱸魚就做好了。趁熱吃，魚肉蘸蒸魚豉油吃，這才是清蒸魚的正確吃法，不需要再加鹽。

僅代表個人十多年來做家常清蒸魚的經驗總結，純屬個人觀點，如有不妥，敬請指正。但做菜我是認真有追求的，提升廚藝永無止境。

我是陝西愣娃，愛美食愛美食

老實說，西北的漢子做魚的機會少之又少，雖然現在各地基本上都有水產養殖，但是人愛吃的都是小時候的味道，小時候愛吃魚的人長大了愛吃魚也錯不了，小時候不經常吃魚也沒有接觸過魚的，其實對於魚的味道還是沒有那麼深的喜好的。發現大家基本上愛吃的都是小時候吃的東西，小時候很少接觸到的，長大了再接觸新的，也是提不起興趣，有沒有食用的慾望。

題主所說的清蒸魚，在我的印象裡，最好吃的當屬清蒸鱸魚。清蒸的做法，講究的就是不要過多的干預食材本身的味道，也不要有什麼其他花裡胡哨的做法，就用最簡單烹飪技巧來做出最好吃的食物。至於說最頂級的，那當然講究的就是色香味俱全了，清蒸魚的色澤一般沒有什麼過多的色彩，也不會專門給鱸魚來上色；清蒸魚的香味兒是最關鍵的！必須原封不動的保持清蒸魚的鮮美；至於清蒸與魚的味道當然都是去掉魚本身腥味之後所留下來的鹹香味。

鱸魚，蒸魚豉油，菜籽油，蔥，生薑，食鹽，青紅椒

1，如何選擇鱸魚？

鱸魚來清蒸的話最重要的就是保持鱸魚的新鮮程度，最好是從水產店買鮮活的鱸魚，儘量不要買冷凍的。

2，鱸魚如何處理？需不需要醃製？

清蒸鱸魚處理鱸魚是最關鍵的一道工序，去除魚鱗的時候，刀法很關鍵講究穩準狠，千萬不要將魚表面的肉弄壞弄散弄開，保持魚肉質的完整度，沿魚鰭將魚肉切開掏出內臟，撕掉魚腹部的黑色粘膜，這個黑色粘膜在鱸魚身上是腥味最重的。清蒸魚的話就不需要再專門來進行醃製了，醃製後的魚肉改變了魚的鮮美度，所以就不要對魚進行過多的加工

3，鱸魚表面為什麼要切十字花刀？

給清蒸鱸魚時鱸魚表面切十字花刀，即是為了能夠使熱蒸汽充分的對魚肉進行加熱，也是為了能夠使其它的香味兒進入魚肉中，使得清蒸鱸魚的味道更加的鮮美

4，為什麼要給蒸魚的清水中放入食鹽？

蒸魚的清水煮沸後，給水中放入食鹽，這樣再將鱸魚放入鍋中進行蒸的時候，食鹽就會通過水蒸氣對魚肉進行入味作用，這樣既使的魚肉有味也保證了沒有對魚肉直接進行干預

5，為什麼要給蒸魚的盤子底部刷上菜籽油？

給蒸魚的盤子底部刷上菜籽油，是為了保證魚肉不會粘在盤子底部，也是為了能夠給蒸魚的湯汁進行除腥，這樣最終蒸出來的鱸魚會在盤子底部保留一部分湯汁，湯汁也不會有腥味兒

6，為什麼蒸鱸魚時鱸魚的上下都放上蔥絲薑絲？

清蒸鱸魚時，鱸魚的肉質表面上下層都要放上蔥絲和薑絲，放上少許的蔥生薑絲對魚肉進行除腥和提味兒

7，蒸好後為什麼要將蔥絲兒薑絲挑出去掉？

經過熱蒸汽的加工之後，魚肉表面上下層的蔥絲和薑絲肉都會變軟變顏色，如果保留的話，會影響食慾影響口感，所以要專門將他們挑出去掉

8，為什麼要給清蒸鱸魚撒上青紅椒，還要用熱油潑入？

給清蒸鱸魚撒上青紅椒，既是為了使魚肉有味道，更是為了點綴清蒸鱸魚的顏色，青紅椒色澤鮮豔亮麗，讓人看起來就食慾大振，最後用熟透了的熱油潑在魚肉表面，這樣肉質遇熱緊縮，吃起來更加的口感

9，蒸魚豉油如何把握用量？

蒸魚豉油最終倒入蒸好的鱸魚湯汁上面，最終奠定了清蒸鱸魚它的味道，使得做好的鱸魚能夠色香味俱全，最終上桌

清蒸鱸魚時，有喜歡其他味道的朋友也可以做其他的處理，比如加入蒜蓉或者加入其辣椒汁兒，其實都可以，它們也可以作為清蒸鱸魚的佐料，就看你自己喜不喜歡了

作為一個土生土長的閩南人，清蒸是對高品質新鮮海魚最基本的尊重，也是最能吃到魚本身鮮味的一種料理手法。蒸魚本身不難，難在於廚師對每種魚肉質特性的了解，以及對不同魚類蒸煮的時間的把控，高品質的食材加上精準的烹飪，才能達到頂尖的效果。

首先用來清蒸的海魚一定要鮮活現殺的，這樣才能第一時間鎖住魚本身的鮮味，所以在沿海城市吃到頂級的清蒸魚的概率要大的多，其次是魚的大小，並不是越大越到，一般選用一斤出頭的魚最適合清蒸，肉質也最鮮美，太大的魚肉內外時間不好控制，往往肉未離骨外頭就老了。一般我們這常用來清蒸的魚有：斑類（石斑、老鼠斑、東星斑等）、桂花、海鱸、黑包公、黃瓜魚和金鯧等。

網上有很多蒸魚教程，但是那都是給新手用的，題主如果是要頂級的蒸魚手法，那阿澤只能說沒有標準的，因為魚不一樣，處理的手法不就不一樣，該拉什麼樣的花刀，該用什麼樣的配料提味，該用什麼樣的蒸具蒸多長時間都是因魚而異的。在這方面全國普遍做得最出色的應該是廣東一代的師傅，不過就算是粵菜的頂級師傅也都只敢說自己所了解的魚類。總的來說蒸魚是一道門檻在山腳廟堂在雲端的料理，我建議題主真要鑽研應該多去品嚐不同的魚類，然後多請教頂級的師傅。

愛吃清蒸魚，告訴個最簡單的做法，不大會做的初學者，看了也能做好，起碼吃著不反感。

做法和步驟如下：

第一步，買魚。現在買魚很簡單，賣魚人不僅幫你殺魚、擇魚，還幫你剁塊、片片，回來洗洗就可做菜。

自己在家做清蒸魚，就買一條淡水鱸魚，一般都500克的樣子，還都活的。請賣魚人給收拾乾淨了，拿回來就是。

第三步，蒸鍋燒起來。把魚放入魚盤，蒸鍋水開後，把魚盤放進去，蓋好鍋蓋，大火，看著表，7分鐘關火。如果有透明鍋蓋更好，看到魚眼睛變白突出就好了，關火。

第五步，蒸鍋關火2分鐘後開蓋，端出魚盤，撒上蔥花，淋入生抽醬油，然後燒一勺熱油澆到蔥花上。就可以開吃了。吃的時候，撥開魚肉，蘸著盤子裡的湯汁後再吃。

清蒸技法，在廣東師傅的手裡可謂是發揮到了高水準，把食材的本味展現得淋漓盡致。清蒸一般用在魚類食材上用得比較多，並且大都是海水魚類。當然，淡水魚類也可以拿來清蒸，只是泥腥味較重，口感上也沒有海水魚那麼鮮嫩。

題主說的要做出頂級的清蒸魚，我覺得可以從以下三個方面入手，只要掌握好了，不說很頂級了，地道的水準應該是沒有問題的：

一、新鮮，無論是中式料理還是西方料理，食材的新鮮永遠都是保證菜品美味的第一法寶。適合做清蒸魚的海水魚有很多，常見的有鱸魚，桂魚，東星斑，多寶魚，黃魚等，但無論是什麼品種，一定要是鮮活生猛的才是最好的。如果是一條死魚，就算是最好的大廚也蒸不出鮮美的味

道。

二、火候及時間，清蒸魚類要在最大適度保持魚的鮮嫩口感，蒸制的時間及蒸氣的大小也是很關鍵的一步，時間久了一分鐘，都可使魚肉的口感變老。蒸汽不大，同樣會導致蒸不到位並且讓魚的鮮味流失。做清蒸魚，要大火急蒸，時間的話，要根據魚的大小來定，一般二斤以內的魚，7鐘左右足夠。（肉厚外要打上花刀，盤底可墊兩根筷子，使蒸汽對流）

三、蒸魚專用海鮮汁，清蒸魚在蒸制時只需要少許鹽即可，主要提味還得要靠上菜前的一勺海鮮汁，家庭做的話，可直接用市面的蒸魚鼓油代替，但味道略顯單調且有點鹹。分享一個簡易海鮮汁的做法：蒸魚鼓油2湯勺，美極鮮味汁半湯勺，東古一品鮮醬油1湯勺，冰糖半湯勺，水三湯勺，入鍋中混合燒開即可 。

清蒸魚營養豐富，且製作簡便，只要方法對了，每個人都可以蒸出頂級的清蒸魚了。

怎樣才能做出頂級的清蒸魚？什麼是頂級？我的理解是最好吃的，確切的說是吃魚人感到很好吃的。所以，清蒸魚沒有“頂級”這個標準，只有好吃不好吃。

愛吃清蒸魚，告訴個最簡單的做法，不大會做的初學者，看了也能做好，起碼吃著不反感。

做法和步驟如下：

第一步，買魚。現在買魚很簡單，賣魚人不僅幫你殺魚、擇魚，還幫你剁塊、片片，回來洗洗就可做菜。

自己在家做清蒸魚，就買一條淡水鱸魚，一般都500克的樣子，還都活的。請賣魚人給收拾乾淨了，拿回來就是。

第二步，洗魚。這個就簡單了，水管沖洗乾淨，把魚肚子裡掏掏洗洗就行了，然後瀝水。

第三步，蒸鍋燒起來。把魚放入魚盤，蒸鍋水開後，把魚盤放進去，蓋好鍋蓋，大火，看著表，7分鐘關火。如果有透明鍋蓋更好，看到魚眼睛變白突出就好了，關火。

第四步，趁著蒸魚的功夫，擇洗2棵小香蔥，切蔥花備用。

第五步，蒸鍋關火2分鐘後開蓋，端出魚盤，撒上蔥花，淋入生抽醬油，然後燒一勺熱油澆到蔥花上。就可以開吃了。吃的時候，撥開魚肉，蘸著盤子裡的湯汁後再吃。

清蒸魚這道菜南方和靠海地區做得會比較多一些，像我這種地道的河北人，河魚土腥味兒比較重，所以很少用來清蒸。不過我個人是比較喜歡清蒸鱸魚的，下面的簡單做法也是我在家常做的清蒸鱸魚。

準備：

鱸魚一條（一斤多就可以）蔥姜（蔥用大蔥小蔥都可以，不用糾結）

紅彩椒一個（做顏色搭配）

用蒸鍋燒一鍋開水，提前準備。

做菜之前，先說兩個小誤區。第一很多人在蒸魚之前喜歡用鹽提前醃製，但個人覺得是不對的，因為鹽提前醃製會使魚肉發緊，口感不好，而且會遮擋魚的鮮味。第二就是好多人都會說剔除魚身兩邊的腥線，這樣魚就不腥了，其實那個不是腥線，而是魚用來保持平衡的，去不去除沒太大影響的。

清蒸魚一定也要把魚的血水清洗乾淨，然後沿著魚背的脊骨開一刀，方便蒸透不易變形。

個人不喜歡提前醃製去腥（因為沒必要），準備蒸盤，底部墊上蔥段薑片，魚肚子裡面魚背開口和魚身都可以少放點蔥姜，水開後，蒸12-15分鐘即可。