米酒在發酵中需要密封。在發酵過程開始時，可以保留少量的空氣，以便使食用真菌利用有氧氣呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

綜上，發酵時間需要比較準控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭，時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要開啟，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌汙染。

米酒，又叫酒釀，酒甜。舊時叫“醴”用糯米釀製，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”“或”“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒。其釀製工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。

九月份，天氣轉涼，可以做酒釀了。用40六度左右的溫水把淘洗乾淨的糯米泡五個小時左右，在蒸鍋裡坐上半鍋清水鋪上屜布，打著火，把糯米撈出來放在屜布上，水開後蒸至半小時，開鍋，在表面灑點溫開水。使糯米蒸熟後軟硬一致，再蒸l0到15分鐘右，關火。

這時，準備一碗溫開水，放入釀酒藥。

糯米飯自然冷卻到40度左右，一邊倒入酒釀一邊攪拌糯米飯，使其均勻都帶有酒釀，裝入容器，中間挖小坑，蓋蓋子，使酒味不外洩，48小時後，酒釀做好了，開啟蓋子就香味撲鼻而來。