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1 # 清清的食光軸
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2 # 美食理想
最地道的魚香肉絲時不放豆瓣的，其味道主要來自於泡紅辣椒，之所以叫魚香肉絲有兩種說法，一種說法是其用的泡辣椒又叫做泡魚辣椒，四川人家在泡辣椒時習慣在泡菜壇裡放入一尾鯽魚，四川人把這種泡辣椒又叫做泡魚辣椒，這樣泡出來的辣椒帶有魚的鮮味。魚香肉絲的味道就是用泡辣椒加上姜、蔥、蒜和糖醋搭配，這樣做出來的味道，鹹鮮微辣，略帶酸甜（其酸甜味屬於小荔枝味，入口酸、回口甜，才是最正宗的）。第二種說法是此菜之所以叫魚香肉絲的原因是此菜的味型是四川家常做魚常用的味型，四川人做魚喜歡用泡辣椒和泡菜，重用姜、蒜、蔥，是非常獨特的家常味型，用其來製作魚香肉絲，帶有吃魚的味道，是典型的吃魚不見魚的菜餚i。以上是魚香肉絲菜名的來歷，不知道大家理解了沒有。下面再給大家揭秘一下魚香肉絲製作的關鍵點：
第一、魚香味
魚香味前面講了用泡辣椒茸，搭配姜、蒜、蔥，其中姜、蒜、蔥的比例是1:2:3，這樣的搭配能使魚香味更加突出，糖醋的比例中醋略大於糖，此菜最後成菜時，要達到入口酸、回口甜的感覺。同時要注意，泡辣椒一定要剁成茸，越細越好。
第二、魚香肉絲肉絲肥瘦的比例
現在很多餐廳做魚香肉絲全部都用全瘦肉，這樣做出來的魚香肉絲顧客們更加喜歡，但傳統的魚香肉絲通常是肥三瘦七，帶些肥肉的魚香肉絲，油氣更旺，更加好吃。
第三、魚香肉絲的配菜
四川版的魚香肉絲配餐是放青筍絲和木耳絲，講究一點的餐廳也有放冬筍絲和木耳絲的，但絕對不回放青椒絲、胡蘿蔔絲，因為這兩種蔬菜的味道太過濃烈，會影響到魚香肉絲本身的味道。由於北方的青筍絲不像四川的這麼好，也不是四季都容易獲得，所以習慣用胡蘿蔔絲和青椒絲代替。但絕不能用味道太過濃烈的蔬菜搭配。重慶版的魚香肉絲基本不放蔬菜，全肉絲搭配調料即可，彰顯了重慶人的豪爽。
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3 # 花搖庫
上河幫的魚香肉絲要放，也就是成都樂山為代表的要放，小河幫的大部分不放，下河幫的絕對不放.
也就是說重慶以及渝西和川東的不放，自貢為代表的鹽幫菜大部分不放.
其實小河幫和下河幫的木耳和萵筍也不放，這些東西放了就會出水，川菜調味水和油分層是大忌.豆瓣醬不放的原因是發酵的東西一定有酸味和臭味，與魚香味不協調.川菜的調味邏輯是調出需要的味道就夠了，能用最少的佐料和調料最好，並不是各種東西瞎放，放得越多越難調和.川菜很多菜都勾芡目的就是要讓味道複合到一起，使它固化，沒必要放的放進去就是自找麻煩.
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4 # 美食來臨
傳統的魚香肉絲要不要放郫縣豆瓣？
我覺得傳統的魚香肉絲是不放郫縣豆瓣的！而是用的泡椒泡姜。
魚香肉絲的配菜有很多種，根據每個地方情況，有放萵苣絲，胡蘿蔔絲，木耳絲等蔬菜搭配！所以每個地方的魚香肉絲略有差別。做法也就有了各自的特色！所以題主才會見到各種各樣的魚香肉絲。
魚香肉絲的做法裡脊肉切肉絲。 放入雞蛋清，適量生抽，少許食用鹽攪拌均勻，放入適量清水，芡粉抹勻，放10分鐘！木耳泡好，洗淨，切絲。萵苣切絲。紅椒切絲，青椒切絲。泡椒剁碎，泡姜剁碎。蒜切末。熱鍋放油，醃製好的肉絲入鍋快速炒幾下，出鍋。留底油，放入泡椒碎，泡姜碎，蒜末，爆香，放入少許木耳絲，少許萵苣絲炒幾下，放入肉絲，放入少許白糖，適量陳醋，雞精，食用鹽，蔥花炒均勻即可！ -
5 # 農村巷163
傳統的魚香肉絲，川廚後來人一定要保持正統的做法，承前啟後，讓川菜發揚光大。而對四川省外的川菜愛家來說，泡椒泡姜在市場上很難買到，在網上能買到。
現在工業化生產的調味品，很難達到川菜餐廳，
和川人家裡製作的口感。所以，沒上面兩樣調料的人，用郫縣豆瓣也可以，做魚香肉絲當選紅油豆瓣，對提升菜品的色澤很重要。
郫縣豆瓣分兩種，一種呈深紫紅色，味道濃郁香氣十足，適合回鍋肉水煮系列，麻婆豆腐等菜。紅油豆瓣色澤鮮紅，但味道單調一點。現在產於郫縣的，才能稱為郫縣豆瓣，主要有兩個牌子可供選擇，一個是老字號的鵑城牌，一個是丹丹牌，還有一個出自於四川眉山市的，忘了這個牌子，屬後起之秀。
還有，魚香味一定要酸味大於甜味，荔枝味的宮爆系列，甜味蓋過酸味。
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6 # 七七學做飯
傳統魚香肉絲重在魚香泡椒，不一定要放郫縣豆瓣醬
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對於川菜來說，郫縣豆瓣就是它的魂，所以炒魚香肉絲要用郫縣豆瓣醬的！
經常會有各種各樣的人調侃，為什麼魚香肉絲沒有魚，虎皮青椒沒有虎皮，老婆餅怎麼沒有老婆等等！
說起魚香肉絲，那可是我的最好，酸酸甜甜的口感，真的超級下飯！我經常會自己在家沒事就炒個魚香肉絲來吃，只要家裡的調料齊全，基本都能炒出美味的魚香肉絲，下面看看清清的做法吧！
食材：
豬裡脊肉，青筍，木耳，大蔥，姜蒜，小蔥。
青筍去皮洗淨切成絲，木耳提前泡發好，同樣切成絲備用。
姜蒜切末，大蔥段切末狀，小蔥切段備用。
從自家泡菜壇裡撈幾個泡紅椒和泡姜（能增強脆嫩的口感），紅椒切末，泡姜切絲備用。
將裡脊肉表面洗淨，先切成薄片，後切成絲放入碗中，倒入少量的清水抓勻，這樣操作是為了讓裡脊肉吃起來更嫩，抓勻之後放入少量的澱粉繼續攪勻，再打一個蛋清放入肉絲中攪勻，醃製十五分鐘！
下面來調製魚香醬汁，兩勺生抽，兩勺醋，三小勺白糖，少許的澱粉，適量的鹽巴和雞精攪勻。
鍋中倒入清水燒開，將切好的青筍和木耳絲焯一下水，水開立即撈起備用。
熱鍋倒油燒熱，先將肉絲倒入鍋中翻炒至熟，再盛入碗中。
另起油鍋，鍋中留少許底油，放入姜蒜末和蔥末翻炒至香，舀一勺郫縣豆瓣醬翻炒直到炒出紅油，放入之前炒好的肉絲，炒至均勻上色。
放入泡辣椒末和薑絲，繼續翻炒肉絲入味，再倒入焯好水的青筍和木耳，翻炒均勻，倒入醬汁炒勻，最後起鍋前放入蔥段就行了！
魚香肉絲就做好啦，如果您也喜歡吃這個才，那按照清清這樣方法做準沒錯，絕對比外面餐館的都好吃，來客人炒出來吃超有面！