老北京話

七大碟八大碗兒

用法：

來貴客了，怎麼也得給你弄個七大碟八大碗兒啊~

大意：菜餚豐盛，也就是多做幾個菜招待人！飯菜湯全都包括了！

民間自古就有“七大碟八大碗”一說，在最後的農曆臘月裡，家家戶戶便開始著手置辦年貨，蒸饅頭、宰豬滷肉、炸丸子麻花，蒸扣碗、熬凍肉，將過年需費工夫的菜提前做好；下面先給大家講一講老靈寶八大扣碗中的酥肉扣碗，它可以說是扣碗中最常見的，也是比較簡單易做的。

2014年，“巴里坤八大碗製作技藝”入選第四批自治區級非物質文化遺產名錄。這項美食製作技藝在巴里坤鄉村流傳超過百年，至今仍頗受人們喜愛，已經成為哈密的一張特色美食。今天，我們走進順興樓，會一會這“八大碗”。

說是“八大碗”，其實是由八個主菜七個輔菜組成的一桌菜，有鹹有甜，有葷有素，用料精細。所有菜品在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上都頗講究，既營養豐富，又搭配合理，色、香、味、形俱佳。

追根溯源，清朝時“滿漢全席”中的“下八珍”八大碗是巴里坤“八大碗”的雛形，深受當地人喜愛。在年、節、慶典、迎、送、嫁娶時，人們多以“八大碗”宴請。一開始菜譜有定式，後來人們根據本地物產對菜品作了變通處理，構成了新的搭配形式，但其主要特點和炮製方法一直延續下來，形成了獨具魅力的巴里坤“八大碗”。

“八大碗”集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。主要菜式是以肉食為主的八樣大菜，配以八個或多個輔菜。

八道大菜分別是：羊肉燒條子、羊肉蒸麵子、清燉或紅燒牛肉、蒸肉、紅燒丸子或夾沙、魚（紅燒、糖醋、酸辣、清蒸皆可）、雞（滷整雞、紅燒雞塊）、裡脊。

“八大碗”每道菜都賦予了很好的寓意，“羊肉燒條子”寓意風調雨順，“紅燒丸子”寓意團團圓圓，“幹炸裡脊”寓意大吉大利，”紅燒牛肉”寓意四方進財，“醋溜白菜”則是“百財”的象徵。大家在大快朵頤的同時，討得了好彩頭，濃濃的鄉土氣息撩撥舌尖，纏繞腸胃。

八道輔菜也頗具特色，酸甜辣口味皆有。分別是：滷肉、紅燒豆腐、爆炒肚片、拌粉條、拌黃瓜（或其它時令蔬菜）、木耳炒肉、蘑菇炒肉、醋溜大白菜。

隨著生活水平的提高，各種食材前所未有的豐富，使“八大碗”在變化中獨具魅力，受到人們追捧。透過美食來訴說，這些人情禮俗源於飲食又超越了飲食，不一樣的人間煙火，敘述了不一樣的飲食習俗，但表達的卻是一樣的人生理想，渴望美好幸福的人生。

八碟八碗，為原滿族飲食習慣，“八大碗”即八樣菜，四涼四熱，四涼裡兩葷兩素，四熱裡也是兩葷兩素。

“八大碗”菜名：雪菜炒小豆腐、滷蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉。

八碟還分為四冷四熱，冷菜基本為拼盤類，如素拼、豬頭肉等，熱菜以炒菜類為主，如：木須肉，竽香肉絲，糖醋里脊等。

七碟八碗實際是八碟八碗，原為滿族正宗桌席。都是實實在在的大碟大碗，與滿人的豪爽相匹配。豬肉燉粉條，酸菜，粘玉米，笨雞，哥樂山肘子，鳳爪，麻醬腐皮，小籠包子，嗆河蝦，糟香魚頭煲，魚香肉絲，蘭花鴿蛋，鍋鰨魚，汆銀耳鴨舌，高麗魚條黃瓜，汆芽菜湯等，滿滿一桌，不由得你不舉碗痛飲。

老北京話，七大碟子八大碗兒，就是來了客人怎麼也得弄七大碟子八大碗兒啊，意思就是菜餚豐盛，多弄幾個菜招待客人，雞魚丸子肉，熱菜，冷盤，魯菜，粵菜，酸的，甜的，辣的，有湯，有肉，有面試，啤酒，白酒，紅酒，飲料樣樣俱全，這樣一般都是指請比較重要的客人