麵包發生黴變是由黴菌作用引起的。汙染麵包的黴菌種類很多，有青黴菌、青麴黴、根黴菌、赭黴菌及白黴菌等。初期生長黴菌的麵包，就帶有黴臭味，表面具有彩色斑點，斑點繼續擴大，會蔓延至整個麵包表皮。菌體還可以侵入到麵包深處，佔滿麵包的整個蜂窩，以致最後使整個麵包黴變。可採用下述措施防止黴變：

1、廠房、工具定期進行清洗和消黴。黴菌易用在潮溼和黑暗的環境下繁殖，Sunny曬、紫外線照射和通風換氣都可以取得明顯的預防效果。

2、南方春夏季節高溫多於，麵包易生黴。生產中應做到四透，即“拌透”、“發透”、“烤透”、“冷透”，它是防止春夏季節麵包發黴的好方法，其中冷透和發透是最關鍵。

3、買回來的麵包要及時吃完，不要放置很久，即使是局部發黴了，也不要再吃了，食物要保持健康食用

麵包在潮溼的地方容易發黴！！！大家如果細心去發現，麵包店裡的麵包一般都放在乾燥的地方，只是用東西蓋住，又不放在冰箱裡冷藏。麵包上黴菌的生長和溫度有關。麵包儲存的環境溫度越低就越不容易生黴菌。因此我們覺得麵包應該儲存在低溫的環境中。