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  • 1 # 烈火無影

    麻辣香鍋醬的製作方法:

    1、將二金條幹辣椒(辣味香但辣度小)500克、子彈頭幹辣椒(辣味足)250克分別放入冷水鍋內,中火將水燒開,改小火煮20分鐘,撈出辣椒後去籽,用絞肉機制成餈粑辣椒。

    2、香料(白豆蔻15克,八角、香葉各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2 克)放入粉碎機內,打成香料粉。

    3、鍋入菜子油2500克煉熟,放涼後倒入熟豬油1千克,小火熬至三成熱時放入餈粑辣椒、郫縣老豆瓣(味道香但顏色偏暗)和紅油豆瓣(顏色鮮豔)各200克,用小火炒至醬料水分流失,然後調入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,繼續小火熬香,起鍋時放入香料粉拌勻,離火靜置使其冷卻,分離出油脂(即香鍋油)和底料。

    4、將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍,使其沒渣料,即可使用。

  • 2 # 我是大王呀

    色拉油40公斤,菜子油5公斤,豬油7公斤,牛油12公斤,餈粑辣椒7公斤,花椒600克,辣妹子辣椒醬5瓶(每瓶約250克),老乾媽豆豉辣椒醬6瓶(每瓶約300克),香葉150克,篳撥125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,8角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,羅漢果5個,甘草100克,陳皮100克,排草150克,香茅草150克,靈草150克,香松200克。秘製香鍋油製作流程:鍋放所有油燒至45成熱下入餈粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘,至水份揮發,出香味,然後下入在溫水中泡過(約半小時)的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒40分鐘,起鍋倒入不鏽鋼桶內,待沉澱後將清油瀝出即成,渣子棄掉不用。此香鍋油亦可製作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品,同時與火鍋底料的區分在於:熬的火候比火鍋底料“老”,熬好後只取清油使用。

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