餚肉蘸料，可以用芝麻醬，菌菇醬，牛肉醬，加醋，攪拌均勻即可。

1.復配醬油：取土醬油4000克、冰糖老抽1000克、鮮味醬油500克調勻即成。

2.麻辣料：取泡椒醬、郫縣豆瓣醬、好人家牌香水魚調料各1500克充分攪拌均勻即成。

3.香料粉：取高良薑、白芷、白豆蔻、當歸、小茴香、陳皮、香葉各100克、山柰、桂皮、草果、蓽撥、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均勻後打成香料粉，使用時需加少許色拉油浸潤。

餚肉蘸料主要是由生抽，耗油，蒜末，薑末，胡椒粉，陳醋，麻油等調料混合製成。餚肉是我們餐桌上的一道美味，它又叫水晶餚肉，因其製作過程中，加入了熬製的豬皮，所以外觀上顯得晶瑩剔透，所以得名水晶餚肉，以鎮江的水晶餚肉最為著名。蘸料可以根據人的不同喜好隨意新增。

用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 鹽透過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多隻能用硝6.5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止。