-
1 # 完美得帥帥的大男孩
-
2 # 使用者122447360483
肉炒刀削麵的做法
麵糰原材料:小麥麵粉(中筋麵粉)400克、冷水160克
炒麵配菜:洋蔥1/2個、西紅柿1個、黑木耳6朵、小油菜2棵、雞蛋1個、豬裡脊肉50克
炒麵調料:花椒10粒、幹辣椒1個、生薑1片、大蒜2瓣、食鹽1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、醬油2湯匙、陳醋1湯匙、番茄沙司2湯匙。
一、刀削麵麵糰的和制過程:
1.小面面粉(高筋麵粉)400克放在和麵盆裡,分次倒入適量冷水,冷水的總重量為135克
2.每次倒入冷水後,用筷子把麵粉和水攪拌均勻,直到所有冷水都用完,麵粉形成帶有大量乾粉的乾性面絮
3.用手把所有乾性面絮揉合在一起,形成粗糙的乾麵圖,周圍帶有大量乾粉
4.分次往乾粉上撒入少量冷水,每次加入冷水都用筷子把乾粉和冷水攪拌均勻,形成乾麵絮,這次用到的冷水重量是15克
5.用手把揉好的'乾麵團和周邊的面絮揉合在一起,形成表面粗糙的乾性麵糰
6.麵糰上蓋一塊乾淨廚用紗布,放在一邊
20分鐘
7.拿掉紗布,用手反覆揉麵團
8.揉好的麵糰比第一次略微光滑,再把紗布蓋在麵糰上20分鐘
9.拿掉紗布再揉麵團,如此重複,直到麵糰揉至表面光滑提示:刀削麵團一定要硬,同時,麵糰的揉制也十分關鍵,麵糰揉到位,越好削麵)
二、刀削麵的削制過程:
10.最好的揉麵方法是把麵糰放在案板上,兩手掌按在麵糰上,反覆揉,這樣可以讓麵糰完全受力
11.揉好的麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀
12.把麵糰裝在保鮮袋中,放冰箱冷藏制30分鐘(提示:麵糰揉成橢圓形後,放冰箱冷藏制30分鐘,再進行削麵,對新手削麵也很容易上手)
13.好的麵糰取出,準備好削麵刀具,左手托住好的麵糰,向下傾斜成30度角
14.右手握削麵刀,刀面與麵糰表面持平,削麵刀具刀刃的旁邊有個紅色轉杆,轉杆緊貼麵糰表面
15.動作快而迅速,出力均勻,始終保持“刀不離面,面不離刀”,把面一條一條削下,削麵的過程可以看到隨著刀刃的滑動,紅色轉杆隨之也會滑動
16.削下的麵條厚薄均勻,粗細均勻,呈柳葉形狀
三、刀削麵麵條的煮制過程:
17.製作刀削麵一般是先燒開一鍋水,一邊削麵一邊使麵條落入鍋中
18.刀削麵全部入鍋後,立即放入準備好的小油菜,大火煮制水燒開
19.用漏勺把面和菜一起撈出,用涼水過涼(提示:我這裡做的是炒麵,只需第一次水開即撈出麵條,也就是麵條煮到七八成熟,否則麵條煮熟,炒好的麵條會黏黏糊糊;如果是吃湯麵或澆汁面,麵條一定煮熟再撈出)
20.過涼的面和菜用漏勺控水撈出(提示:撈出的麵條過涼水,並控幹水分,也有利於麵條炒制過程乾爽不粘連)
四、過油肉的製作過程:
21.豬裡脊肉50克用清水洗淨
22.洗好的肉切片放碗中,加入少量食鹽、白胡椒粉、花椒水、澱粉和2湯匙全雞蛋液
23.攪拌均勻打至上漿,放在一邊醃製15分鐘
24.鍋內放植物油(多一點),燒至七成熱,放入上好漿的肉片,迅速用筷子滑散,約滑5~6秒鐘至肉片成金黃色時
25.用漏勺撈起控油,出鍋即是製成的過油肉
五、過油肉炒刀削麵的製作過程:
26.炒鍋內放適量植物油,雞蛋打散成蛋液倒入鍋中
27.隨著鍋內油溫升高,蛋液膨脹用鏟子迅速把蛋液滑散,控油撈出
28.鍋內留下的油中放入花椒和幹辣椒,煸出香味,把花椒和幹辣椒取出
29.花椒油中放入薑絲和蒜片,煸出香味,洋蔥切成菱形塊放入鍋中,煸炒至洋蔥出香味變透
30.黑木耳泡發撕成小朵放入鍋中
31.西紅柿切菱形塊放入鍋中,放入炸好的過油肉,翻炒片刻,煮好的刀削麵和小油菜放在鍋
32.放入炒好的雞蛋,用筷子翻炒麵條,至麵條出幹香,撒入1/8茶匙食鹽,撒入1/8茶匙十三香或五香粉
33.淋入2湯匙醬油,加入2湯匙番茄沙司,用筷子把麵條和調料翻炒均勻
34.沿鍋邊淋入1湯匙山西老陳醋(提示:出鍋前淋入醋,且一定要沿鍋邊淋入,這樣,醋遇到高溫產生蒸汽,醋的酸味隨著蒸汽而散發,鍋裡留下的是醋香味,增加炒麵的香氣;如果是把醋直接倒在麵條上,麵條吸收醋酸,吃起來只是酸味沒有香味,反而影響口感)
回覆列表
材料:刀削麵、豬肉絲、胡蘿蔔絲、黑木耳絲、蔥花、姜、蒜末。肉絲用料酒、水澱粉拌勻。
刀削麵,放入沸水煮8分鐘後撈起,衝冷水至涼後撈起瀝乾。
熱鍋,倒入食用油燒熱,放入蔥花、姜、蒜末爆香,再加入豬肉絲炒至變色。
放入黑木耳絲和胡蘿蔔絲炒勻,再放入醬油、白糖、鹽、醋、高湯和麵一起快炒至入味,起鍋前淋入香油拌勻即可。