剛買的大潤發的牛肉，表面鮮紅，到家切塊準備放冰箱，發現肉裡面全是暗紅色、甚至暗黑色，但整塊肉的最外面一層（大約2毫米）是鮮紅色。

鮮牛腩如果呃發黑的話是變質了，是不能吃的。

最上面的牛肉接觸到空氣最多，所以被氧化了，水分有所流失，所以才會變黑，還有冷凍過後再進行解凍時可能會產生泛黑的現象，但是肉不會存在質量問題。

解決的辦法：

1、就是不要長時間的把牛肉放在保鮮冰箱的出風口長時間吹冷風，這樣可以支援一定的時間。

2、在最上面的牛肉表面刷一層薄薄的色拉油也可以起一定的保護作用。

1、表皮發黑：牛肉發黑是因為最外面的牛肉接觸到空氣最多，所以被氧化了。再加上水分有所流失，所以才會變黑。這樣的牛肉只要沒有變質就是可以吃的。

2、中間發黑：牛肉中間也變黑了就不可以再吃了。因為這樣的肉不是新鮮的，牛肉是死過很久只有，血液也接觸到空氣了才會連中心也變黑，正常時暗紅色或者醬紅色。

牛肉裡是黑色是牛內的血水沒放乾淨。

牛肉發黑可能是因為儲存時間過長，外部被氧化了，水分有所流失導致的。如果牛肉變黑，並不能說明牛肉是不新鮮的。牛肉的顏色實際上與牛肉的氧化程度和牛肉的肌纖維有關。肌紅蛋白是一種決定肉色的蛋白質。我們將看到一些真空包裝的牛肉，顏色是紫紅色。實際上，這是因為真空包裝中的氧氣不足，牛肉的肌紅蛋白沒有和氧氣結合起來，所以牛肉的顏色會偏向紫色。當我們取出真空包裝的牛肉並放置一會兒時，牛肉的顏色將逐漸變成鮮紅色。但是，隨著時間的增加，牛肉放置的時間越長，肌紅蛋白與空氣接觸的時間越長，那麼肉中的肌紅蛋白就會變成高鐵肌紅蛋白並逐漸增加，從而使肉呈棕色。

影響牛肉顏色變化的另一個原因是肌纖維。不同部分的牛肉具有不同的肌肉纖維，即使是同一頭牛，不同部分的肉也具有其獨特的穩定性。要確定牛肉是否變質，一種是肉的味道，另一種是肉的觸感。如果這塊牛肉聞起來有酸味和臭味，顯然我們應該扔掉這塊牛肉。如果牛肉摸起來很粘並且有絲滑的感覺，那麼這證明牛肉變質了，最好不要食用。