涼拌醋就是拌冷盤時所調的醋，不管是黑醋或者白醋，都是可以用來涼拌菜的，因此，涼拌醋和白醋的區別就是，涼拌醋所覆蓋的範圍比較大，其中包含白醋，也就是說，白醋是涼拌醋中的一種。

黑醋包括陳醋、香醋、老醋等，種類較多，它們的製作原材料不同，因此味道也會有所差異，香醋是用糯米釀造的，味道酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮；陳醋和老醋是用高粱釀造的，有色、香、味、醇、濃這五大特點，陳醋放置時間長了就成了老醋，因為陳醋的味道要比香醋厚重一些，而老醋的味道更重，因此最適合用來涼拌菜，做出來的涼拌菜色澤黑紫、酸香濃郁、食之綿柔、醇厚不澀。當然，每個人的口味是不同的，有些人喜歡用香醋涼拌菜，這也是可以的，不是非得要用陳醋，全憑個人喜好。

白醋也是烹調時的酸味輔料之一，色澤透亮、酸味醇正，除了3-5%醋酸和水之外不含或極少含其他成分，以蒸餾過的酒發酵製成，或直接用食品級別的醋酸兌制，無色，味道單純，涼拌菜也是可以使用的，白醋一般都是用在不上色的菜品，適合拌各類蔬菜。

陳醋：（可涼拌）

陳醋是以優質高粱為原材料糧造出來的，存放時間比較久，陳醋中最出名的便是山西老陳醋了，它的生產至今已有三千餘年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽。



陳醋最酸宜紅燒：陳醋用於突出酸味，並且用在顏色比較深的菜餚中，比如說做西湖醋魚，老醋花生米都是用老陳醋。



香醋：（涼拌）

香醋是以糯米為原材料糧造出來的，具有酸而不澀，香而微甜的特點，香醋以鎮江香醋最為著名。



香醋味香多涼拌：香醋有一種獨特的香味，如果高溫加熱它的香味會大幅度減少，所以香醋用來做涼拌菜最適合。也可以作為蘸餃子的調料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹和蝦等海產品時，可用香醋加些蠔油等配成調味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。



白醋：

以大米或糯米釀製而成，其特點是無色透明，酸味柔和，清香酸甜，購買白醋時要注意，要購買標籤上寫著“純釀造”的這種，否則會買到酸味濃烈單一，尖酸刺鼻的勾兌醋。



白醋做湯能提鮮：白醋是為淺色的菜準備的，比如酸辣豆絲，還有煲骨頭湯時，放幾滴白醋，能夠促進釋放骨裡的鈣，更容易被人體吸收。也可以起到提鮮的作用