芝士也就是乳酪（cheese），是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，因為近似固體食物，其中的營養價值也因此更加豐富。源自於西亞，人們在古希臘時已奉上乳酪敬拜諸神，是一種自古流傳下來的美食，然而，乳酪的風味卻是在歐洲真正開始醞釀。到了公元前3世紀，乳酪的製作已經相當成熟。

據傳芝士蛋糕據知是源於古早的希臘，在前776年時，為了供應雅典奧運所做出來的甜點。接著由羅馬人將芝士蛋糕從希臘傳播到整個歐洲。在 19世紀跟著移民們，傳到了美洲。

在法國，只有透過凝結後瀝乾而製成的奶製品才可以被稱為芝士，作為原材料的奶可以是牛奶，山羊奶或者綿羊奶；可以是未煮熟的或者是經巴斯德滅菌的。法國的芝士超過一千種：每個地區，每條河谷或是山谷都有自己獨特的芝士，而且風土、口味各具特色。法國在芝士的成熟方面也擁有獨一無二，而且代代相傳的傳統。

遊牧民族，乳酪的起源，最普遍的說法是由遊牧民族發明的，他們早先將鮮牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天後牛奶就發酵變酸。後來他們發現，變酸的牛奶在涼爽溼潤的氣候下經過數日，會結成塊狀，變成極好吃的乳酪，於是這種儲存牛奶的方法得以流傳。乳酪也一直是這些遊牧民族的主要食物之一。