賣饅頭的都用發酵粉發麵。有時也會加點泡打粉，這樣面發的快，饅頭店不會用老面發麵，這樣費時又費力。

買饅頭的一般都是用發酵粉發麵，也有用老酵發麵的，不過發酵粉的面更白更蓬鬆。所以買饅頭的大部分都是發酵粉發麵

分為兩種：

一是鹼性膨鬆劑，如碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）；另一種是複合膨鬆劑，如鉀明礬和銨明礬。

二．老面發酵老面（又稱老肥、麵肥、老酵頭等）

三．酵母發酵酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。還有發酵粉

答，賣饅頭的用的是發較粉發麵

賣饅頭的首先需要留一些老肥面。不管幾天需儲存好。拿出來用時放在生面中加水的同時，還要放上比例的酵母菌和一些泡打粉來和麵。再省發麵，就可以做熳頭啦。

大量蒸饅頭可以用小蘇打發麵，也可以是小蘇打與酵母相結合。

介紹這兩種發麵方法：

（1）兩杯麵粉+5ml小蘇打+10ml塔塔粉(酒石英，一種酸)。小蘇打和塔塔粉的功效，一個是鹼，一個是酸，在一起，加水就能產生氣泡，從而支撐麵粉。這種方法只適合做蛋糕、速成麵包等低筋麵食。

（2）用酵母發麵充分後，加入少量小蘇打中和麵團的酸味。小蘇打要注意不能多放，否則會澀。

2、小蘇打發麵原理：

小蘇打，即碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate），俗稱“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”，白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，可能存在毒性。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

用發酵粉和溫水和麵。就可以了。

賣饅頭一般用的泡大粉發麵。泡大粉發麵發的非常好，蒸出來的饅頭蓬鬆鮮軟，非常好看。但是，它的口感不如我們在家自己用酵母菌蒸出來的饅頭香甜。

賣饅頭的用點起面，和安琪粉，起了之後用點小蘇打，這樣的饅頭就發好面蘭。

賣饅頭的一般用兩種方法發麵，一種是老面引子發麵，就是用發好的面再和新面融合在一起，發好後，揉進鹼水，醒10分鐘左右篜饅頭。

再一種就是用發酵粉發麵，用溫水把發酵粉衝開後倒進面裡和麵，這個方法比較方便，並且發麵較快。兩種方法各有利弊，就看本人如何選擇。