宮保雞丁是荔枝味。魚香肉絲是魚香味。川菜中，糖和醋的比例不同，可以調出糖醋、荔枝、魚香這幾個味道。當然，荔枝味裡面沒有真正的荔枝，主要靠幹海椒過油再加調味料炒出（有經驗的廚師不會把幹海椒炸糊），魚香味裡面也沒有魚，而是靠泡海椒（注意，不是你們說那種青色的泡椒，那叫野山椒好嘛，川菜裡的泡椒都是指二荊條，泡出來紅彤彤的）和糖醋的比例調出來的，而糖醋是靠老抽、冰糖、醋調出的一種味道。靠豆瓣炒出的魚香肉絲都是不正宗的，更別說那些用番茄醬調出的“魚香”、“糖醋”了……（比如帝都滿街的“成都小吃”即是靠番茄醬的做法，完全差評！）

傳統經典老菜，之所以經久不衰，是有相當技術含量和經驗累積的。普通家裡條件就別做這道菜了。炙好鍋，三成油溫下肉絲斷生，再下泡椒末，泡薑末，蒜米，火南香出色，再下輔料猛火急炒，烹碗芡緊汁亮油，蔥花入鍋顛勻起鍋出勺。要求全程一鍋出菜，一氣呵成。見油也只是盤裡亮一線油，不是滿盤油哈。

魚香肉絲的做法：

材料：

豬瘦肉200克、水發玉蘭片50克、水發木耳25克（在四川常用萵筍絲）、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯（或者水）50克、溼澱粉25克、食用油100克

做法：

1，將木耳用溫水泡發，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末

2，將肉絲用少許鹽和10克溼澱粉將肉絲稍醃

3，將泡紅辣椒跺成末

4，將15克溼澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁

5，鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散