毛豆腐500g

輔料

調和油適量食鹽適量醬油20ml白糖2g腐乳汁30ml雞精適量水澱粉適量

步驟1

準備好所有的食材

步驟2

豆腐切小塊用淡鹽水5分鐘

步驟3

炒鍋倒油爆香蔥薑蒜

步驟4

倒入豆腐輕推

步驟5

加入醬油

步驟6

加入腐乳汁

步驟7

加入適量的清水

步驟8

再加少許白糖

步驟9

燒製5分鐘豆腐入味，然後加雞精淋入水澱粉

步驟10

翻炒均勻關火

用料

豆腐 1500 克

菌粉 4.5-5 克

高度白酒 70 克

鹽 70 克

辣椒粉 70 克

步驟 1

老豆腐切2.5-3釐米見方的塊狀， 燒一鍋水，可以沒過豆腐的量， 待水燒開，倒入豆腐塊燙2分鐘，撈出控水，晾涼。 順帶網架、筷子也燙一下。 燙是為了滅菌，自己當天做好的豆腐就不用燙了，市場買回來的還是有必要燙一下。

步驟 2

菌粉用涼開水化開， 晾涼的豆腐在菌液裡打個滾。 豆腐與菌粉的比例是豆腐500g:菌粉1.5g。 兌水菌粉和水的比例是菌粉1g:水15g。 1500克豆腐3－5g菌粉都是沒有問題的，不要太少就行。 水調菌液在30分鐘內用完，時間長了菌粉會進入休眠狀態。 我春秋天做都是不用菌粉的，只要溫溼度掌控的好，一樣有白色菌絲。

步驟 3

沾了菌液的豆腐擺放在有空隙的架子上（如蒸架、烤箱架）， 豆腐塊與豆腐塊之間留1－2釐米的空隙，是為了留給發酵長菌毛的空隙。

步驟 4

蓋上蓋子避光發酵， 25度左右環境下發酵2－3天， 15度左右發酵4－7天， 10度以下發酵7－10天。 具體發酵程度目測菌毛濃密即可。 發酵過程中不要隨意常開蓋。 現在是12月份，我放在烤箱裡，這是4天的狀態。

步驟 5

豆腐乳: 鹽跟辣椒麵1:1拌一起，拌勻。 用筷子刮一下毛豆腐表面的毛，然後在白酒裡打個滾。 然後在拌了鹽、跟辣椒麵的調料裡將三面裹上調味料，依次裝瓶入罐， 然後表面淋上麻油或者熟的菜籽油， 7－15後就可以食用。 如果要做成五香味的，就加入適量的花椒粉、十三香等。其他配料依個人口味新增。