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1 # 頭條的守望者
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2 # 低調第七感
用料
豆腐 1500 克
菌粉 4.5-5 克
高度白酒 70 克
鹽 70 克
辣椒粉 70 克
步驟 1
老豆腐切2.5-3釐米見方的塊狀, 燒一鍋水,可以沒過豆腐的量, 待水燒開,倒入豆腐塊燙2分鐘,撈出控水,晾涼。 順帶網架、筷子也燙一下。 燙是為了滅菌,自己當天做好的豆腐就不用燙了,市場買回來的還是有必要燙一下。
步驟 2
菌粉用涼開水化開, 晾涼的豆腐在菌液裡打個滾。 豆腐與菌粉的比例是豆腐500g:菌粉1.5g。 兌水菌粉和水的比例是菌粉1g:水15g。 1500克豆腐3-5g菌粉都是沒有問題的,不要太少就行。 水調菌液在30分鐘內用完,時間長了菌粉會進入休眠狀態。 我春秋天做都是不用菌粉的,只要溫溼度掌控的好,一樣有白色菌絲。
步驟 3
沾了菌液的豆腐擺放在有空隙的架子上(如蒸架、烤箱架), 豆腐塊與豆腐塊之間留1-2釐米的空隙,是為了留給發酵長菌毛的空隙。
步驟 4
蓋上蓋子避光發酵, 25度左右環境下發酵2-3天, 15度左右發酵4-7天, 10度以下發酵7-10天。 具體發酵程度目測菌毛濃密即可。 發酵過程中不要隨意常開蓋。 現在是12月份,我放在烤箱裡,這是4天的狀態。
步驟 5
豆腐乳: 鹽跟辣椒麵1:1拌一起,拌勻。 用筷子刮一下毛豆腐表面的毛,然後在白酒裡打個滾。 然後在拌了鹽、跟辣椒麵的調料裡將三面裹上調味料,依次裝瓶入罐, 然後表面淋上麻油或者熟的菜籽油, 7-15後就可以食用。 如果要做成五香味的,就加入適量的花椒粉、十三香等。其他配料依個人口味新增。
毛豆腐500g
輔料
調和油適量食鹽適量醬油20ml白糖2g腐乳汁30ml雞精適量水澱粉適量
步驟1
準備好所有的食材
步驟2
豆腐切小塊用淡鹽水5分鐘
步驟3
炒鍋倒油爆香蔥薑蒜
步驟4
倒入豆腐輕推
步驟5
加入醬油
步驟6
加入腐乳汁
步驟7
加入適量的清水
步驟8
再加少許白糖
步驟9
燒製5分鐘豆腐入味,然後加雞精淋入水澱粉
步驟10
翻炒均勻關火