我感覺沸水衝豆奶不開的問題，可能並不在於蛋白質的變性問題上。首先，做成粉狀時，蛋白質可能已經變性了。另一方面，沸水的溫度應該還不至於迅速讓大豆蛋白變性。而且，蛋白質變性通常是從液態變為固態，而豆奶粉本身就是固態，所以不存在變性的問題。

沸水衝豆奶不開，個人分析的主要原因是在於沸水快速讓其接觸到的那一小部分豆奶粉迅速溶化並呈具有一定粘度的膠狀。從而形成了一層保護膜，讓水無法順利地滲透到這層膜的內部去衝開其他豆奶粉。如果衝的時候仔細看的話，會發現沒有衝開的部分形成了一個個泡狀，泡裡面包著豆奶粉。如果用勺子把泡戳破，裡面的豆奶粉溢位，就可以繼續化開。而不是很熱的溫水無法快速溶化接觸到的部分豆奶粉，所以可以在先接觸到的豆奶粉慢慢溶化的時候滲入核心，從而讓所有的豆奶粉都可以接觸到水並溶化。

不過，我也發現有些劣質豆奶粉，不管什麼水都不容易衝開……

您好，因海外奶粉中不新增任何人工新增劑和速溶劑，奶粉衝調後易產生白色晶體，一般是沒有充分溶解的膳食纖維或是澱粉成分，您可嘗試適當調高衝調水溫或是分次放入奶粉進行衝調可緩解這種情況