蛋白質是一切生命的物質基礎，是機體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛髮、面板、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生長髮育非常重要。

蛋白質是以氨基酸為基本單位構成的生物高分子。蛋白質分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結構構成了蛋白質結構的多樣性。蛋白質具有一級、二級、三級、四級結構，蛋白質分子的結構決定了它的功能。

一級結構（primary structure）：氨基酸殘基在蛋白質肽鏈中的排列順序稱為蛋白質的一級結構，每種蛋白質都有唯一而確切的氨基酸序列。

二級結構（secondary structure）：蛋白質分子中肽鏈並非直鏈狀，而是按一定的規律捲曲（如α-螺旋結構）或摺疊（如β-摺疊結構）形成特定的空間結構，這是蛋白質的二級結構。蛋白質的二級結構主要依靠肽鏈中氨基酸殘基亞氨基（-NH-）上的氫原子和羰基上的氧原子之間形成的氫鍵而實現的。

三級結構（tertiary structure）：在二級結構的基礎上，肽鏈還按照一定的空間結構進一步形成更復雜的三級結構。肌紅蛋白，血紅蛋白等正是透過這種結構使其表面的空穴恰好容納一個血紅素分子。

四級結構（quaternary structure）：具有三級結構的多肽鏈按一定空間排列方式結合在一起形成的聚集體結構稱為蛋白質的四級結構。如血紅蛋白由4個具有三級結構的多肽鏈構成，其中兩個是α-鏈，另兩個是β-鏈，其四級結構近似橢球形狀。

蛋白質沒有化學式。它由20多種氨基酸組合而成的多聚體。 蛋白質的組成

1、化學組成： 單純蛋白質：僅含有AAs。 結合蛋白質：由AAs和其他非蛋白質化合物所組成。 衍生蛋白質：用化學或酶學方法得到的化合物。

2、分子組成 基本單位：氨基酸 有不同的AAs透過肽鍵相互連線而成。 蛋白質→眎→腖→多肽→二肽→多肽→氨基酸

3、元素組成 由碳，氫，氧，氮，硫，磷，碘，鐵，鋅等元素組成。

4、功能分類 結構蛋白質：角蛋白，膠原蛋白，彈性蛋白。 有生物活性的蛋白質：酶，激素，免疫球蛋白。 食品蛋白質：凡可供食用，易消化，無毒和可供人類利用的蛋白質。