饅頭是人們喜愛的主食之一，但人們在揉麵下鹼時，經常要為下鹼的多少而發愁，沒有經驗或稍不留神，鹼就會放得太多，蒸出來的饅頭色澤超黃髮焦，苦澀而異味，口感很差甚至無法食用。　　怎樣補救鹼放得過多呢？下面我們給您介紹三種方法，您不妨嘗試一下。　　

1.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。　　

2.若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時要加些生面，重新揉和在一起。因為，在單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。按經驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。　　

3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

方法一：發酵的放置時間長一點，可使鹼被中和。

方法二：多放入一些麵粉使其鹼度達到標準值。

方法三：可往麵粉裡新增一些白醋，可使鹼被中和。

方法四：蒸的時候在鍋底水裡面倒點醋,稀釋裡面的鹼。 以上就是和麵時多放了鹼後的處理方法了。 麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。 可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。 麵粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食。 用麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。 我們常說的“麵粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉。 “高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的麵粉。

1.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫 度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。

2.若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時要加些生面，重新揉和在一起。為什麼加生面，因為單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。經實驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。

3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。