豆豉的傳統生產工藝是利用毛黴、典黴和細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質達到一定程度時，即以加食鹽、加酒和乾燥等方法抑制酶的活力，延緩發酵程序，讓熟豆的一部分蛋白質和分解產物在特定條件下儲存下來，形成具有特殊風味的發酵食品。

用傳統工藝製作豆豉的缺點是質量不穩定、酶活力不高、發酵週期長且生產受季節限制。採用米麴黴發酵法生產豆豉，不但發酵時間和生產週期大為縮短，而且突破了季節性限制，減輕了勞動強度。採用通風制曲和低鹽固態發酵法為米麴黴的生長、產酶及酶的作用創造了適宜的條件，使大豆中的蛋白質和澱粉得到了較好的分解，生產的豆豉顆粒鬆散、清香鮮美，各項理化指標大大提高。

1、把水豆豉(納豆)均勻地鋪在諸如大盤子的容器上，晾乾(到豆子皮起皺的程度就可以了)。

2、在醬油(最好用老抽，顏色深)中加入大料、香葉、桂皮、草果等常用的香料和適量鹽，燒開後改小火熬製15-20分鐘(香料也可以用現成的五香粉)。

3、把熬製好的香料醬油汁倒入瓷質容器，再加入晾乾的豆豉，醬油汁得沒過豆豉。

4、豆豉在醬油汁中泡製24-48小時，待豆豉充分吸收了醬油汁，又重新泡開後，將豆豉撈出，再次晾曬。

5、在泡製好的豆豉晾曬得將幹未乾的時候，在豆豉中加入少量麵粉，攪拌均勻，繼續晾曬(麵粉一定要少量，覺得麻煩或掌握不好量的，也可以不加入麵粉，直接將豆豉晾乾裝袋就OK)。