一般菜刀的材質可分為3cr、4cr、5cr、8cr、9cr和三合鋼，如果是家庭用的要求不是很高的話建議5cr就可以了，如果是要求高的話可以選用9cr和三合鋼，刀的材質越好，鉻數越高，說明任性越好，質量越好，耐久度也好。廚刀最好還是用碳鋼，硬度高，易打磨，刀身可以做得很薄。專業廚房很少用不鏽鋼廚刀，原因磨不利。不過如果用碳鋼刀用完以後務必擦乾，存放時間稍久最好抹一層薄油，防鏽。

複合鋼菜刀通常是由3種或以上的鋼材複合而成的。不鏽鋼菜刀指的是刀身整體是不鏽鋼材料製成的。由於不鏽鋼材料無法做到很高的硬度，所以鋒利度不耐用(相對而言），但不易生鏽。而複合鋼菜刀，就是克服以上缺點兒誕生。

全鋼好，鐵匠自己說的。包鋼和夾鋼菜刀，使用強度大的話（比如賣肉賣魚行之類），大概8年10年左右，刃口就沒有鋼了，全鋼刀用20年以上沒問題，淬火線以下磨損殆盡，重新淬火還能繼續用。