1.關於鍋的選擇：做菜用的鍋，大概分為兩類，一類是煲湯或者燉菜用的鍋，這個建議用保溫性比較好的砂鍋，這種鍋保溫性好，適合於小火慢燉。而另一類是炒菜用的鍋，最常見的是生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋這三種。這裡建議用熟鐵鍋，因為熟鐵鍋導熱效能非常好，最適合急火爆炒。生鐵鍋的導熱性差一些，也比較重，不易掂鍋，不建議用。不粘鍋更不建議用，它主要是透過塗層阻止了鍋底的溫度而起到了不粘的效果，炒出來的菜不好吃。

2.熱鍋涼油的原理要知道，要學會急火爆炒：熱鍋涼油的意思是，先把鍋燒熱，越熱越好不要怕燒壞了，然後在鍋內加一點油，滑一下鍋，然後重新加油。熱鍋涼油最主要的目的，是在鍋底產生一層油膜，這層油膜的作用就是防止粘鍋，熱鍋涼油是炒菜時防止粘鍋的不二法則。另外就是急火爆炒，炒素菜時，從菜下鍋到出鍋，不能超過20秒；炒葷菜時，前期小火將肉斷生，然後和配菜一起急火爆炒，時間也是越短越好。急火爆炒出來的菜，味道特別香。

3.各種調料的基本使用規範：鹽號稱“百味之王”，前期最好別放，很容易使青菜出水、肉類變柴，最好中後期加入。醬油、甜麵醬、豆瓣醬之類的調味料，屬於發酵類的調料，必須在油裡炒透了才能激發出它們的香味。大家不要看飯店裡的炒法，它們因為爐灶的火力大，什麼時候放都可以，我們在家裡炒菜，這幾種發酵類的調味料，做好在油裡先炒透了。蠔油很容易炒糊，且高溫下容易跑味，所以建議最後放。醋，一定要沿著鍋邊淋入，這樣才能激發出醋香味。另外，醋建議用米醋，它的顏色比較淡，不容易使菜變色。

炒溜炸烹爆，

煎塌貼燜燒，

扒煮酥燴涮，

蒸釀氽燉熬，

焗烤燻煸醃和醉，

拔絲蜜汁煨和糟。