紅色是肌紅蛋白導致的，從肉質纖維化的程度來看肉本身確定是熟透了的（未熟的部分會與生肉一樣呈富有彈性的狀態）。

導致紅肉呈紅色的，是含亞鐵離子的肌紅蛋白。正常情況下，在高溫烹飪當中，肌紅蛋白裡的二價亞鐵離子會被氧化為三價，變性生成褐色的高鐵肌紅蛋白。而當大塊的肉類以長時間隔絕空氣（例如燜煮、包錫紙烘烤）的方式進行烹飪的時候，肉類中心部分的肌紅蛋白沒有機會接觸到空氣中的氧發生氧化，就會保持鮮紅的色澤。（經常出現在西式肉排中但普遍不被國內食客接受的“肉汁”“血水”其實也是肌紅蛋白，與禽畜的血液無關，從風味角度考慮無需也不應特地去除）

材料

"鴨腿3根 700g","鹽1小匙 7g","黑胡椒 適量","花椒 2大匙","辣豆瓣 3大匙","八角 2粒","丁香 2個","蔥 2根","月桂葉 2片","大蒜 5瓣","薑片 5片","辣椒 1根","醬油 4大匙","紹興酒 3大匙","冰糖 3大匙","水 300cc",

做法

step1

1: 鴨腿洗淨拭乾，兩面抹上鹽和胡椒。靜置1小時。

step2

2: 將表面鹽分洗掉，拭乾後，平底鍋乾鍋中火加熱，將鴨腿皮面向下，煎3-4分鐘將鴨油煎出，皮面煎焦。翻面再煎1分鐘。

step3

3: 取另一平底鍋，小火乾鍋將花椒煎出香氣