像人一樣，椰子的“一生”也可以分為不同的階段。椰子是一種中空的大型堅果，棕色的木質外殼包裹著乳白色的新鮮果肉。未成熟的椰子外殼是青綠色的，隨著時間的推移會慢慢變成紅棕色，當椰子成熟時就變成了棕褐色。位於椰子外殼和果肉中間的棕色粗糙絮狀物叫做椰子皮纖維。

　　在非常嫩的椰子中，果肉的中心部位很軟而且會有豐富的汁液，但是味道不好。當椰子的外殼變成綠色時，白色的果肉就會慢慢變硬，形成乳膠狀，而這時汁液也會變得很甜。將吸管插入椰子，就可以吸到新鮮的椰汁了。有一種從泰國進口的綠色椰子品種，被稱為“甜嫩椰子”在亞洲市場很容易看到。這種椰子常常被去掉綠色的外殼，留下一層淺棕色的纖維組織，用收縮膜包裝好。在纖維組織下面還有一層較軟的粉棕色外殼，再裡面便是新鮮美味的椰汁了。

　　擁有棕色外殼的椰子就已經完全成熟了，這個階段的椰汁味道也不好，因為它所有的甜味和營養都被雪白的果肉吸收，而這美味的椰肉也是烘焙的重要原料。

是因為纖維質的中果皮和堅硬的內果皮隨著椰子的成熟，都會由白色漸變成紅棕色。

被譽為“養生第一果汁”的椰子，清甜的味道，曾俘獲不少美食家的味蕾。連蘇東坡在暢飲椰子水後，也忍不住潑墨揮毫，盛讚其味“天教日飲欲全絲，美酒生林不待儀”。