這種方式比較適合麵包麵糰的第一次發酵。可以在冰箱的冷藏室內進行。大多數情況下，發酵的速度越慢越好，低溫發酵出來的麵糰更均勻，有好聞的香味透過看不見的有機反應慢慢釋放出來，還能有效的抑止雜菌的生長。用這種麵糰烘烤出來的麵包相對而言顏色更好，後味更甜，體積也更大。

不過，發酵的溫度也不是越低越好，酵母在4攝氏度以下就進入休眠狀態，太低的溫度可能使麵糰停止生長。當然冰箱不是保險箱，在冰箱裡放置太久，也會使麵糰發酵過頭。所以控制發酵時間也是非常必要的。

發酵麵糰中發揮重要作用的酵母君，在不同的溫度下，會表現出不同的狀態，一般來說， 酵母君活動的溫度範圍是範圍是4-40℃，而28-35℃是最為活躍的狀態，低於4℃就開始休眠，溫度再低的話，酵母君就會失活性，而溫度過高的話，酵母君就會死亡。

根據酵母君的活動特性，把麵糰存放在2~6℃的冷藏環境中，它就會處於一個平穩而緩慢的活動狀態，既不會過度膨脹，也不會失去酵母活性，比較靈活。

低溫發酵是利用低溫來降低酵母菌的活力、減慢發酵速度，給麵糰中各種酶和細菌更多的時間來喚醒穀物的味道，讓成品更香甜。最常用的低溫溫度是冰箱冷藏室的標準溫度4℃。在這個溫度下酵母菌活力很微弱（但沒有停止活動），酶和其他細菌的活力則相對較強。這樣，在冷藏過夜的過程中，酶和其他細菌可以有效工作，而麵糰的膨脹卻很慢。

低溫發酵的具體操作：

❤️有的先在室溫下發酵一會兒，然後冷藏；

❤️有的完全在冷藏溫度下進行發酵；

❤️有的則不利用冰箱，而用酒窖、地庫等溫度比冷藏室略高的其他低溫環境進行發酵。

❤️無論何種流程、耗時多少，主發酵完成的標誌和常溫發酵一樣，還是麵糰膨脹到最大，而麵糰是否膨脹到最大的判斷方法就是用手指輕按。

❤️另外值得注意的是，由於低溫下蛋白酶會繼續消耗蛋白質，所以低溫發酵並非越久越好。超過一定的時間，麵糰的筋度就會太低，不能使成品達到要求的體積和彈性。