牛胃由四個胃室組成，即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。聽學名，有點恐怖。

廣東人最會起名了，把第二個叫成金錢肚，因為胃壁有蜂窩形的構造，連外華人也是會叫為Honeycomb Tripe。

第一個胃最大，形狀有如地氈，也像草地，改稱為草肚。

第四個很小，像大腸，一般人都叫不出名字來，賣牛肉的稱之為牛傘託。

牛百頁有一層衣，像厚皮書的封面，夾著的多瓣薄片，像書頁，故名之。

顏色是黑的，但上了菜市場就漂白了，挑選起來有講究，要又軟又實，不能爛，手感有彈性，聞之無味，方可購之。

灼牛百頁時，時間也要控制得極恰當，否則一過火了就發硬，咀嚼不動，暴殄天物。

所以南韓人乾脆生吃，洗得很乾淨之後揉上海鹽，淋點麻油，就那麼上桌，試過感覺爽脆無比，口感極佳。南韓人生吃了那麼多年沒有問題，我們吃了也不會出毛病。這一道菜連日本人也吃得上癮，稱之為Senmai，是漢字「千枚」的音讀。日人把薄的東西部以「枚」稱之，叫為百頁異曲同工。

華人吃牛百頁，最普遍的當然是火鍋。四川的毛肚火鍋由此而來。上海人也愛吃牛百頁，古老的做法是將牛百頁一張張撕下來，棄其底部，用京蔥在豬油中爆香，牛百頁灼了一灼，淋上蔥油，美味無比。

老饕們都不喜歡漂白過的百頁，吃原來黑色的最佳。切成絲，煮炒、涼拌皆宜。

金錢肚和草肚，廣東人在炮製牛雜時不可缺少，牛傘託較少人吃。潮州的滷水檔中，也用大量的金錢肚。

外華人也吃，美國南方的黑人最愛牛肚了。義大利人會做菜，用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟，一大鍋一大鍋在街邊賣，佛羅倫薩的名勝旁邊，時常看到小販賣牛雜。付點小錢，當一頓飯，是揹包旅行者的最高享受。