綠豆芽水煮加熱顏色變紫變化的原理： 綠豆種子發芽以後,葉綠體逐漸減少,這時因為葉綠體中的色素含有二價Mg離子,在根吸收的營養中很大一部分是有機物,而有機物可以和葉綠素發生化學反應,即生成鎂的沉澱,形成去鎂葉綠素,從而顯紫色

綠豆芽發紫能吃，但是口感很不好。綠豆芽發紫是因為見光了，產生了葉綠素了，發豆芽要避光，否者口感會很苦。綠豆芽性味甘涼。能清熱解毒，利尿除溼，其作用較綠豆弱。可用於飲酒過度；溼熱鬱滯，食少體倦，小便不利等。煎湯、炒食均可，綠豆芽味甘、性寒，歸心，具有清熱解毒，醒酒利尿的功效。

綠豆芽煮過以後變成紫色，是綠豆芽自身色素的原因，應該是正常的的生理變化吧，水煮過後顏色變深變紫，不用害怕它是有毒食物，可以正常的食用它，可以煮過以後再晾涼了做成涼拌菜，加上各種佐料，也可以做成鮮味可口的湯菜或者炒著吃。

綠豆芽，即綠豆的芽，為豆科植物綠豆的種子經浸泡後發出的嫩芽。食用部分主要是下胚軸。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。

綠豆芽怕光,所以在澆水時如果見光,甚至是日光燈的光,就會變紫色，帶苦味。

變化的原理：

種子發芽以後,葉綠體逐漸減少,這時因為葉綠體中的色素含有Mg離子,在根吸收的營養中很大一部分是有機物,而有機物可以和葉綠素發生反應,即生成鎂的沉澱,形成去鎂葉綠素,從而顯紫色。