原因如下： 一、竹筍是用硫磺燻過的，硫磺燻過後易儲存，竹筍不會腐爛，抗氧化。 二、筍子本身就有味道。 筍乾不是新鮮的，經過處理之後的食物，所有難免會有味道，這是很正常的，不影響食用。剛買的筍子酸臭味是正常的，自家曬的也是有一點酸臭味的，用清水泡，多換幾次水到清澈就可以。 竹筍的選購方法： 1、看形狀： 選擇個頭比較矮且粗壯的，筍型呈牛角形有彎度則肉多。2、看筍殼： 殼要完整並且緊貼筍肉，顏色以棕黃色為佳，綠色為次。筍殼要帶點硬度，太軟則表示出土時間太長不夠新鮮。 3、看根部： 根部邊上的顏色，白色為上品，黃色次之，綠色為劣。根部的“痣”，顏色鮮紅筍肉鮮嫩，暗紅或深紫的筍較老。 4、看截面： 用指甲輕摳筍的截面，可以輕易摳出小坑的筍肉質比較鮮嫩。 以上內容參考：-竹筍 （筍子）

酸筍會臭是因為酸筍在泡製過程中會發酵，發酵過程中就會產生臭的味道。酸筍是廣東南雄的傳統調味佳品，菜餚中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長。酷暑天，剩菜中加入少許筍汁，剩菜雖過了夜也無餿味。城鄉多數家庭都備有酸筍缸，酸筍泡製過程中不必加白酒，但是容器一定要事先用開水燙過，並反扣在太陽下暴曬殺菌，泡菜壇口水封嚴密，半月即可食用。

酸筍的做法：

1、將筍切去老的部分，剝去筍衣，將筍切絲。2、筍子處理好後，加入生水或過濾水，沒過筍子，上面壓個東西，確保筍子全在水面下。3、放置24小時後的筍子已有酸味，把泡筍子的水倒掉，加入鹽巴。4、鹽巴攪拌均勻後還會再出水，把筍子壓緊，室溫放置24小時。5、24小時後裝罐，一定要使勁壓緊，多的水倒掉，表面保留一點水即可，或是撒上一些鹽巴也可以，這樣酸筍就做好了。

筍子泡了鹽後如果有臭味，說明了你存放的時候，筍子沒有充分晾乾。

含水率高的筍子存放在不通風的地方，就會有一種水悶過的臭味。

這種臭味非常影響口感，而且不容易清除掉。

鹽浸泡的筍子，一定要充分晾乾，在諒曬時期，如果碰上連綿的陰雨天氣，那麼必須烘乾，否則，水臭味不可避免的會出現。